LINEE DI SVILUPPO E DI RICERCA PER I FRANTOI DI DOMANI, TRA INNOVAZIONE TECNOLOGICA E SODDISFAZIONE DEL CLIENTE

Quale sarà il frantoio di domani, quali novità ci attendono nel prossimo futuro?
E’ una domanda che la redazione di Teatro Naturale si è posta, volendo analizzare ed esaminare le prospettive, a breve-medio termine, di ogni attore della filiera olivicolo-olearia.
Se gli olivicoltori godono di informazioni dettagliate sui risultati delle ricerche tecnico-scientifiche, altrettanto non è, purtroppo, per i frantoiani. I progressi tecnologici dei macchinari sono, in questo caso, proprietà di alcune industrie che ne serbano gelosamente i segreti. Senza voler svelare le strategie industriali o di marketing di nessuno abbiamo voluto chiedere a tutti i principali produttori di impianti di frangitura quali innovazioni e sviluppi attendono il mondo della molitura di qui a qualche anno.

Frangitori e gramole rappresentano sicuramente i macchinari su cui concentreremo le maggiori attenzioni per la ricerca e lo sviluppo – di dice Alfa Laval - Parallelamente è innegabile una continua attenzione all’innovazione nel campo della centrifugazione.

Amenduni invece conferma che il vero core business dell’azienda sta nei decanter

Intendiamo per lo più investire- sottolinea invece Officine Meccaniche Toscane - su frangitori e decanter centrifughi che a nostro avviso rappresentano il “cuore” dell’impianto oleario, avendo importanti ripercussioni sulla qualità finale del prodotto estratto.

Sulle potenzialità produttive di frantoi, ancora una volta, Amenduni conferma che la sua strategia è indirizzata verso i grandi impianti, con capacità di lavorazione superiore ai 50 qli/ora.

Diverse invece le posizioni di altri produttori:

Il mercato italiano è tipicamente costituito da frantoi aziendali e di medie dimensioni – afferma Alfa Laval - Negli ultimi anni la tendenza del mercato è orientata, da un lato verso mini frantoi e frantoi di medie dimensioni con alto livello tecnologico. Dall’altro il mercato stà crescendo verso frantoi di grandi dimensioni dove l’attenzione principale è orientata all’otimizzazione dei costi di produzione. Due percorsi che evidenziano sempre di più la distinzione tra la filiera del premio di prezzo, nel primo caso, e quella della competitività di costo nel secondo caso.

Sempre di più lo scenario è rappresentato da aziende agricole di piccole-medie dimensioni – continua Officine Meccaniche Toscane - che anziché conferire le olive al “frantoio industriale” preferiscono estrarre il proprio olio gestendo direttamente la fase di lavorazione delle olive. A nostro avviso questo andamento del mercato non può che migliorare la qualità del prodotto finale, solo se viene abbinato all’utilizzo di impianti sì di ridotta capacità produttiva, ma con caratteristiche tecnologiche e costruttive adeguate; cioè impianti che riescono a mantenere invariati parametri fondamentali del processo estrattivo di qualità. Cosa spesso non pienamente considerata dai costruttori dei cosiddetti “minifrantoi”, per esigenze economiche.

Naturalmente l’inchiesta di Teatro Naturale non si è fermata qui.

- L’innovazione in elaiotecnica sembra concentrarsi, negli ultimi due/tre anni, a fornire migliori strumenti di gestione dell’impianto, oltre che alla miniaturizzazione di alcuni elementi, utile per la fabbricazione di frantoi aziendali dalle ridotte dimensioni ma dall’alta efficienza. La tecnologia olearia può quindi definirsi matura? Oppure dobbiamo aspettarci, nel volgere di pochi anni, alcune significative innovazioni?
Alfa Laval: La tecnologia olearia ha solo compiuto dei piccoli passi negli ultimi anni. Sicuramente il percorso per la sua maturità è ancora molto lungo. Il mondo della ricerca e quello dell’industria devono percorrere senza sosta la strada verso il miglioramento delle conoscenze. L’influenza di molti aspetti agronomici sulle caratteristiche della materia prima che condizionano i risultati tecnologici, lo studio delle cinetiche enzimatiche in fase di gramolazione, l’evoluzione continua delle tecnologie di centrifugazione, sono solo alcuni dei temi che ci forniranno nel prossimo futuro interessanti innovazioni.
Il settore della tecnologia olearia offre ancora enormi spazi per la ricerca. La tendenza all’aumento dei consumi dell’olio di oliva, il seppur lento migliorare della qualità del consumo, l’interesse crescente verso l’olivo nei paesi con forte sviluppo rurale, rappresentano forti spinte motivazionali verso l’innovazione continua del processo estrattivo.
Officine Meccaniche Toscane: Nei prossimi anni non ci saranno fondamentali innovazioni che sconvolgeranno il processo di estrazione dell’olio di oliva. Si assisterà più che altro ad “innovativi” sistemi di applicazione delle soluzioni tecniche già sviluppate atte alla migliore “gestione” delle molteplici varietà di olive. Come Officine Meccaniche Toscane puntiamo le nostre risorse sull’innovazione e miglioramento del processo di estrazione, in un quadro dove dove sono sempre di più la qualità e la ricerca della tipicizzazione del prodotto olio ad occupare un ruolo fondamentale.

- Su quali temi o richieste da parte della vostra clientela vi state maggiormente attivando? Quali sono le vostre principali linee di sviluppo?
Alfa Laval: L’attenzione all’innovazione deve essere in grado di soddisfare nel modo più completo possibile la clientela, spesso anticipando le richieste del mercato. L’arrichimento della tecnologia attuale con sistemi automatici di controllo e gestione del processo rappresentano sicuramente una risposta alle esigenze attuali.
Tuttavia non è possibile abbandonare la ricerca di base sulla preparazione della pasta di olive, necessaria allo sviluppo potanziale di processi di estrazione altamente innovativi rispetto a quelli tradizionali.
Officine Meccaniche Toscane: La clientela ci richiede sempre di più impianti di facile gestione che garantiscano la qualità dell’olio estratto con qualsiasi tipologia di oliva: ottenere cioè una buona qualità dell’olio di oliva avendo anche la possibilità di diversificarla, attraverso tecnologie di processo. Tanto che sviluppiamo e studiamo soluzioni alternative a quelle conosciute.

- Tra i vari Paesi produttori di olio extra vergine d’oliva vi sono differenze sostanziali nell’approccio alla tecnologia olearia? Vi sono esigenze diverse? Quali?
Alfa Laval: Esistono sicuramente due diverse filiere di produzione classificabili come filiere della competitività di costo volte alla produzione di un olio “standard” e filiere del premio di prezzo volte alla produzione di olio “differenziato e di alta qualità”. Le due realtà sono spesso presenti contemporaneamente nei vari paesi produttori seppur in misure differenti. L’approccio della tecnologia olearia è chiaramente differente e peculiare per ciascun modello di filiera con anche percorsi di sviluppo e di ricerca propri di ciascun modello.
La ricerca scientifica, per la filiera della competitività di costo, ha alcuni temi specifici su cui deve porre la sua attenzione:
- La selezione delle varietà e delle pratiche culturali per la standardizzazione del prodotto e il contenimento dei costi.
- Gli standard merceologici e le analisi di controllo per scoprire le frodi
- I sistemi di monitoraggio del processo produttivo e gli indici di misura delle performance degli impianti di estrazione.
- L’automazione di processo
- Contenitori alternativi eco-compatibili
- Il trattamento dei sottoprodotti e dei reflui
La ricerca scientifica, per la filiera del premio di prezzo, deve porre la sua attenzione, sugli aspetti caratterizzanti il prodotto finito:
- La valutazione delle caratteristiche degli olii in relazione alle varietà, alle pratiche culturali e allo stadio di maturazione.
- La tipicizzazione e l’identificazione di origine
- L’influenza dei processi estrattivi sulla tipicità e sulle carattristiche organolettiche e nutrizionali
- La relazione tra composti polari minori e caratteristiche organolettiche e nutrizionali
- Tracciabilità e certificazione
- Modalità di consumo e formazione del consumatore
- Gli usi agronomici dei sottoprodotti e dei reflui.
Officine Meccaniche Toscane: Le principali esigenze riguardano da un lato la capacità produttiva, e dall’altro la produzione di olio di qualità, che caratterizza paesi quali ad esempio la Nuova Zelanda. La capacità produttiva oraria degli impianti, molto elevata in alcuni paesi, si ripercuote sulla domanda di frantoi di medie-grandi dimensioni. In particolare ciò interesserà nel medio periodo paesi attualmente emergenti per la produzione di olio extravergine di oliva, quali ad esempio il Cile, che nell’arco di qualche anno saranno a richiedere impianti di maggiori dimensioni passando da 100-300kg./ora a 500-1.500 kg/ora.

NDR Teatro Naturale ha interpellato tutti i principali produttori di frantoi oleari. Si ringrazia coloro che hanno collaborato alla nostra inchiesta.