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Teatro Naturale: agricoltura, alimentazione, ambiente 22

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L'arca olearia

Batteri e lieviti in frantoio possono influenzare le caratteristiche organolettiche dell'olio extra vergine di oliva

Sono molte le specie di batteri e lieviti che colonizzano l'oliva e sono presenti e attivi durante l'estrazione. Le popolazioni variano dall'inizio delle frangiture fino a fine campagna influenzando fruttato, amaro e piccante ma anche la formazione di difetti organolettici

06 dicembre 2019 | R. T.

Nel processo di estrazione dell'olio extra vergine di oliva è stata dimostrata la presenza di lieviti che potrebbero influire sulla qualità dell'olio di oliva. L'Università di Firenze ha quantificato i lieviti che si sviluppano durante i diversi processi estrattivi effettuati in un frantoio toscano, all'inizio, al centro e alla fine della raccolta nella stessa campagna olearia. Sono stati poi valutati i possibili effetti sulla qualità dell'extra [...]