L'influenza della temperatura di raccolta delle olive sulle caratteristiche organolettiche dell'olio extra vergine di oliva

Gli effetti della diminuzione della temperatura di prelavorazione (19, 15 e 10 °C) delle olive (cv. Leccino) raccolte in tre fasi di sviluppo (semi invaiatura, invaiatura, maturazione avanzata) sono stati valutati sull'olio in termini di parametri qualitativi di base, composizione, caratteristiche organolettiche e profili aromatici. Complessivamente sono stati identificati 40 metaboliti (volatili e non volatili) mediante analisi 1H-NMR e GC/MS. Le analisi statistiche [...]