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Teatro Naturale: agricoltura, alimentazione, ambiente 22

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L'arca olearia

I lieviti che danneggiano l'olio d'oliva in bottiglia hanno nome e cognome

L'extra vergine d'oliva contiene naturalmente lieviti, produttori di enzimi lipasi, che possono danneggiare la qualità del prodotto. Vi sono alcuni fattori, come il contenuto d'acqua e di polifenoli, che possono incidere significativamente sui processi biochimici

20 giugno 2019 | R. T.

Precedenti ricerche microbiologiche hanno dimostrato la presenza di una ricca microflora composta principalmente da lieviti nella frazione in sospensione dell'olio di oliva appena prodotto. Alcuni lieviti sono considerati nocivi in quanto possono danneggiare la qualità dell'olio di oliva attraverso l'idrolisi dei triacilgliceroli. Le [...]