L'arca olearia
Mai più soda per produrre le olive da tavola
Oggi l'utilizzo della soda come composto per la deamarizzazione delle olive da tavola è il tallone d'Achille della sostenibilità ambientale di questa industria alimentare. Dagli Stati Uniti l'indicazione di un metodo innovativo per ottenere un prodotto sano e nutriente
08 febbraio 2019 | R. T.
Le olive sono alimenti fondamentali della dieta mediterranea, che è stata collegata ad una ridotta incidenza di malattie cardiovascolari, del morbo di Alzheimer e di altre patologie. Tuttavia, le olive appena raccolte sono molto amare e richiedono una lavorazione per renderle appetibili, utilizzando molta acqua e, a volte, sostanze chimiche aggressive, come la soda.
Ora, i ricercatori hanno trovato un modo più ecologico per rimuovere i composti fenolici amari dalle olive. I loro risultati sono riportati nel Journal of Agricultural and Food Chemistry di ACS.
Il sapore amaro delle olive fresche è dovuto a dei composti fenolici come l'oleuropeina e il ligstroside. Si tratta di molecole che servono a proteggere il frutto da patogeni e stress.
L'amaro accentuato delle olive fresche, però, è poco gradevole per il consumatore medio e quindi si procedere normalmente alla lavorazione delle olive fresche per allontanare questi composti, immergendo i frutti in una soluzione diluita di soda, seguita da numerosi lavaggi. Tuttavia, questo processo consuma grandi quantità di acqua e produce acque reflue tossiche.
Alyson Mitchell e Rebecca Johnson hanno sviluppato un metodo più sostenibile dal punto di vista ambientale per rimuovere i composti fenolici dalle olive.
I ricercatori hanno valutato quattro diversi tipi di resine macroporose Amberlite™ per la loro capacità di assorbire i composti fenolici delle olive intere durante il tipico stoccaggio della salamoia.
Dopo 76 giorni, una delle resine, chiamata FPX66, ha ridotto la concentrazione di oleuropeina nelle olive intere a un livello ancora più basso di quello delle olive nere lavorate commercialmente in stile californiano.
La resina ha inoltre ridotto i livelli dei composti fenolici ligstroside e oleuropeina aglicone. Successivamente, i ricercatori hanno trattato la resina con etanolo per recuperare i composti fenolici. Sono in corso ricerche per capire se i fenoli recuperati possono essere utilizzati successivamente come ingredienti o integratori di alto valore.
Bibliografia
Rebecca Johnson, Alyson E. Mitchell -Use of Amberlite Macroporous Resins To Reduce Bitterness in Whole Olives for Improved Processing Sustainability - J. Agric. Food Chem., 2019, 67 (5), pp 1546–1553
