L'arca olearia
Due fasi o tre fasi, cosa cambia per l'olio extra vergine d'oliva nel tempo
Una ricerca del Cra-Nut sulla varietà Carboncella ha indagato sui cambiamenti chimici e sensoriali dovuti al sistema di estrazione nel tempo, fino a 13 mesi dopo l'imbottigliamento. Lo stoccaggio ha influito sensibilmente sul profilo sensoriale
10 aprile 2015 | R. T.
Lo stoccaggio vale quanto il sistema di estrazione nell'impatto sul profilo aromatico di un olio extra vergine d'oliva.
Una ricerca del Cra Nut ha infatti analizzato gli effetti di sistemi di centrifugazione a due e tre fasi, nonché dell'uso della gramolazione in assenza di ossigeno, sulle proprietà organolettiche e la composizione chimica di un olio monovarietale non filtrato (cultivar Carboncella) valutate a 1, 4, 7, 10 e 13 mesi dall'imbottigliamento.
E' stata utilizzata l'analisi statistica per comprendere come le variabili tecnologiche influissero sulle proprietà sensoriali. In particolare, attraverso analisi di regressione Pls, sono state assunte, come variabili dipendenti, ogni attributo sensoriale percepito dal panel e, come variabili indipendenti, composti volatili e polifenoli. Tutto questo per identificare le molecole che hanno maggiormente contribuito alle differenze sensoriali riscontrate.
I risultati hanno evidenziato, come già altre ricerche in precedenza, che il sistema di estrazione ha un effetto importante sulle caratteristiche organolettiche.
Anche il tempo di conservazione ha avuto un'influenza notevole e ha inciso sulle caratteristiche sensoriali.
Viceversa la riduzione dell'ossigeno in gramola non ha avuto un marcato effetto sul profilo sensoriale dell'olio.
Un cambiamenti significativo sul profilo organolettico è stato registrato a quattro mesi dall'imbottigliamento. Dopo tale periodo si è assistito a una sostanziale stabilità dell'olio fino al termine della prova.
Interessante notare che, in base alle indagini condotte, l'elevato contenuto di composti fenolici nell'olio estratto attraverso il decanter centrifugo a due fasi non ha comportato maggiore stabilità sensoriale rispetto a quello estratto nel sistema trifase.
Bibliografia
Fiorella Sinesio, Elisabetta Moneta, Antonio Raffo, Sabrina Lucchetti, Marina Peparaio, Antonio D'Aloise, Gianni Pastore, Effect of extraction conditions and storage time on the sensory profile of monovarietal extra virgin olive oil (cv Carboncella) and chemical drivers of sensory changes, LWT - Food Science and Technology, Available online 17 March 2015
