L'arca olearia
Alla ricerca della massima estrazione fenolica dalla pasta d'olive in frantoio
Tempo e temperatura non sarebbero gli unici fattori che possono determinare il contenuto finale in biofenoli dell'extra vergine. Non parliamo neanche di enzimi ma di un composto molto più semplice: l'acido citrico
25 aprile 2014 | R. T.
Una doverosa e iniziale premessa. L'utilizzo di acido citrico in frantoio per la produzione di olio extra vergine d'oliva non è ammesso.
Il presente articolo, quindi, costituisce una semplice informativa tecnico-scientifica, non un suggerimento operativo, per quanto curioso e molto efficace.
Una ricerca del 2009 sulla cultivar Coratina ha posto l'accento sull'estraibilità dei polifenoli dalla pasta d'olive. Composti di primaria importanza salutistica, i ricercatori hanno voluto comprendere se e come potessero essere estratti maggiormente dalla pasta d'olive utilizzando non solo temperatura e tempo ma anche un altro componente: l'acido citrico.
Sono quindi stati studiati gli effetti in combinazione del tempo di gramolazione con l'aggiunta di modeste quantità di una soluzione a base di acido citrico, aggiunta all'inizio della gramolazione, sul contenuto di polifenoli totali (TP), di orto difenoli (OD) e sulla potenza antiradicalica dell'olio (ARD).
Sono stati quindi eseguiti diversi test, con combinazioni variabili di tempo di gramolazione dai 30 ai 90 minuti e con l'aggiunta di quantità variabili di acido citrico da 5 a 15 ml per kg di pasta.
La sperimentazione ha permesso di individuare le condizioni ottimali di lavorazione in 30 minuti di gramolazione per 13,79 ml/kg di pasta di acido citrico.
L'olio ottenuto aveva un contenuto di 604 μgCAE /g di vpolifenoli totali, 80.44 μgCAE/g di orto difenoli e una potenza antiradicalica di 8.73 μgDPPH/μl.
Sono anche state individuate delle correlazioni lineari tra le quantità di orto difenoli presenti nell'olio e nelle acque di vegetazione.
I risultati di questo studio dimostrano che può essere abbassato il tempo di gramolazione estraendo ottime quantità di polifenoli grazie e piccole quantità di acido citrico inserite all'inizio della gramolazione.
Il tema dell'utilizzo di coadiuvanti tecnologici in frantoio si arricchisce quindi di un ulteriore tassello, spiegando anche la ragione per cui certi condimenti agrumati a base di olio extra vergine abbiano elevati valori di polifenoli.
Bibliografia
Bahar Aliakbarian, Fariba Dehghani, Patrizia Perego, The effect of citric acid on the phenolic contents of olive oil, Food Chemistry, Volume 116, Issue 3, 1 October 2009, Pages 617-623, ISSN 0308-8146
