L'arca olearia
Oltre i polifenoli c'è di più. Squalene e steroli durante la maturazione delle olive
Sappiamo tutto dei fenoli dell'extra vergine e della loro dinamica nei frutti. Meno conosciuto è però l'andamento dell'accumulo di altre sostanze, anch'esse biologicamente attive, anche se con una minore valenza nutraceutica
28 settembre 2013 | R. T.
Lo squalene e steroli sono composti biologicamente attivi di grande rilevanza per la qualità dell'olio d'oliva. Spesso sono anche sottovalutati ma sono molte le ricerche scientifiche che ne esaminano l'aspetto nutraceutico.
L'impatto sulla nostra salute è certamente inferiore rispetto ai polifenoli ed è forse per questa ragione che squalene e steroli vengono spesso dimenticati.
Uno studio spagnolo ci consente però di comprendere meglio la dinamica di accumulo di questi componenti nell'oliva.
La ricerca è stata condotta su cultivar Picual e Arbequina.
L'oliveto oggetto della prova si trova a Cordoba e le olive sono stata campionate da settembre a dicembre per misurare il contenuto di steroli e squalende. Allo scopo è stato utilizzato un gascromatografo.
Sono inoltre stati misurati il peso fresco, il contenuto in olio, e l'indice colorimetrico di maturazione.
Il contenuto in olio ha raggiunto un massimo nel mese di novembre (19,4%), dato questo assolutamente in linea con la letteratura scientifica, e si è poi mantenuto stabile nel mese di dicembre (19,8%).
Il livello di squalene è aumentato significativamente da settembre (4102 mg/kg) a novembre (4673 mg/kg), mentre non vi è stata alcuna differenza significativa tra novembre e dicembre.
Il contenuto in steroli è aumentato significativamente durante tutto il campionamento, dai 723 mg/kg nel mese di settembre ai 1188 mg/kg di dicembre. Le differenze in tenori di steroli tra novembre e dicembre sono comnque state minime.
La concentrazione di β-sitosterolo si è ridotta dal 87,3% di settembre al 75,9% nel mese di novembre, mentre la concentrazione Δ5-avenasterolo è aumentato dal 7,2% di settembre al 18,6% nel mese di novembre, rimanendo inalterato nel mese di dicembre.
Secondo i ricercatori spagnoli, quindi, una raccolta eccessivamente anticipata, a inizio ottobre, avrebbe come conseguenza quella di avere ridotti contenuti livelli di squalene e steroli nell'oliva. Il miglior rapporto qualitativo, con il massimo contenuto di polifenoli, olio, squalene e steroli, sarebbe dunque agli inizi di novembre.
Bibliografia
A. Fernández-Cuesta, L. León, L. Velasco, R. De la Rosa, Changes in squalene and sterols associated with olive maturation, Food Research International, Available online 25 July 2013
