L'evoluzione dell'extra vergine in bottiglia. Meglio vetro, Pvc o Pet?

Qual'è il miglior contenitore affinchè l'olio extra vergine d'oliva si preservi al meglio e il più al lungo possibile per il potenziale cliente?

La maggior parte degli studi scientifici riguardano la conservazioni in vasche e in tini, raramente prendendo in considerazione la confezione con la quale l'olio si presenta sul mercato.

Qualche ricerca in tale senso però esiste.

I fattori principali che influenzano l'ossidazione (cioè luce, permeabilità all'ossigeno dei materiali di imballaggio e temperatura di stoccaggio), sono stati combinati in diversi casi di studio prendendo in considerazione vari materiali di stoccaggio.

L'effetto più marcato della temperatura nella degradazione del prodotto vi è sicuramente nel Pet e nel Pvc, mentre è meno accentuato nel caso del vetro. Tuttavia i contenitori in plastica hanno mostrato un ruolo protettivo molto elevato quando l'olio veniva esposto alla luce.

Effetto di variazioni di temperatura sulla vita utile dell'olio in contenitori stoccati al buio (6A = 1 mese, 6B = 2 mesi, 6C = 3 mesi).

Ma qual'è la vita media di un olio di qualità standard conservato in diversi recipienti? Quando i parametri chimici (acidità, perossidi, spettrofotometria) non rispettano più la categoria commerciale di extra vergine?

Può essere 6 mesi se confezionato in vetro trasparente ma conservato al buio a temperature fino a 22 °C; 3 mesi in Pet trasparente conservato al buio a 22 °C e meno di 3 mesi in Pvc trasparente conservato al buio a 22 °C.

Se esposto alla luce, la durata di conservazione dell'olio d'oliva è stata di 9 mesi, quando confezionato in Pet coperto da un foglio di alluminio; 3 mesi confezionato in Pet coperto da un filtro UV e meno di 3 mesi in Pet trasparente. In tutti i casi esposti la temperatura di conservazione è stata di 22 °C.

Oltre una certa soglia di temperatura (35 °C) la conservazione è comunque inferiore ai tre mesi, indipendentemente dal materiale utilizzato.

La conservabilità di un olio dipende però fortemente dalla materia contenuta, ovvero dalle caratteristiche dell'olio di partenza. Nel caso di una conservazione per 21 mesi, a temperatura ambiente e al buio la riduzione dei composti fenolici totali variava dal 43% al 73%. Degno di nota è che la diminuzione è stata più alta nei campioni la cui iniziale fenolica era maggiore.

Il parametro che, comunque, si è rivelato più sensibile è stato il K232 che, per primo, ha superato i limiti consentiti per tutti gli oli in prova.

Non è però solo questione di materiale o di qualità dell'olio di partenza, né solo di luce, temperatura e ossigeno. La cinetica di decadimento di qualità di un olio vergine di oliva dipende molto dalle dimensioni del contenitore. Anche la geometria, ovvero la sua forma, influenza la shelf life poiché direttamente correlata con il valore iniziale della pressione di ossigeno nello spazio di testa della bottiglia.

Bibliografia

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