L'arca olearia

Per fare un olio di grande qualità non bastano solo olive sane

Produrre un extra vergine perfetto significa tenere sotto controllo una serie di fattori e parametri agronomici e tecnologici. Scopriamo insieme come incidere sui componenti minori

25 maggio 2013 | R. T.

Ottenere un olio extra vergine d'oliva d'alta qualità non significa solo saper raccogliere olive sane e al giusto grado di maturazione. Non si tratta solo di partire da una materia prima irreprensibile ma anche di studiare e mettere in piedi un controllo di processo ad hoc e costruire un percorso a garanzia della qualità, dal campo al frantoio.

Produrre un grande olio significa soprattutto aver a che fare con le componenti minori dell'olio d'oliva, quelle la cui presenza è la ricchezza dell'extra vergine, che lo caratterizzano come componente essenziale della dieta mediterranea.

Stiamo parlando dei composti volatili e di quelli fenolici.

È noto che la presenza e la quantità di questi componenti minori nell'olio di oliva dipende dalle pratiche agronomiche e variabili tecnologiche: la cultivar, il grado di maturazione del frutto, così come il processo di estrazione, in particolare frangitura e gramolazione.

Pertanto, l'utilizzo di tecniche agronomiche e di estrazione appropriate offrono chiaramente la possibilità di modificare il contenuto e il profilo dei componenti fenolici e volatili nell'olio e quindi di modulare anche le proprietà e le percezioni sensoriali del prodotto finale.

Uno studio dell'Università di Castilla-La Mancha ci permette di vedere il tutto in manierra organica e coordinata, partendo, appunto, dal campo.

Uno dei fattori che maggiormente incide sulla qualità dell'olio è l'irrigazione e gli studiosi spagnoli hanno verificato la risposta a 3 livelli di irrigazione: controllo in asciutto (Rainfed), deficit idrico controllato (RDI) e piena irrigazione (FAO).

Dall'esame del grafico emerge chiaramente come non solo i fenoli siano influenzati dall'irrigazione, con una diminuzione all'aumentare del livello irriguo, ma anche i composti volatili che invece toccano il massimo in corrispondenza del deficit idrico controllato.

Anche il tipo e la velocità di frangitura può influire molto sul risultato finale.

Legenda: fenoli totali (cerchio pieno); derivati â€‹â€‹idrossitirosolo (quadrato pieno); derivati â€‹â€‹tirosolo (triangolo pieno); totali volatili (cerchio); C6 aldeidi (triangolo); C6 alcoli (quadrato); C6 esteri (triangolo con punta verso il basso). H = frantoio a martelli con velocità 3000 rpm, H5 fori della griglia 5 mm, H6 fori della griglia 6 mm, H7 fori della griglia 7 mm. C = frantoio a coltelli C1 con velocità rotazione 1500 rpm e C2 con 3000 rpm

Infine l'influenza di tempo e temperatura di gramolazione

I risultati di questo studio, effettuato su cultivar Arbequina e Cornicabra, mostra quante variabili possano esserci nella progettazione del frantoio e nella sua conduzione al fine di ottenere l'olio desiderato.

Bibliografia

G. Fregapane, M.D. Salvador, Production of superior quality extra virgin olive oil modulating the content and profile of its minor components, Food Research International, 2 May 2013, ISSN 0963-9969

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Emilio Conti

25 maggio 2013 ore 19:26

In effetti l'estrapolazione di alcuni grafici non rende chiarezza allo studio.
Mi sorgono vari dubbi.
In Spagna non si lavora in bacth come in Italia ma in continuo per cui alcuni dati come sono stati prelevati? Quando si parla di temperatura della gramola è dell'acqua di intercapedine o della pasta?
E' importante notare come l'irrigazione sia determinante per un corretto profilo aromatico e fenolico.
Si evince anche l'adeguatezza del frantoio e degli operatori nell'estrarre un succo di oliva senza penalizzare alcuna componente.
La filiera dell'olio da olive spesso precipita in prodotti scadenti per colpa della trasformazione delle olive in olio. Il frantoiano, spesso spinto dall'olivicoltore, considera un buon lavoro far uscire il maggior quantitativo di olio, l'olivicoltore pensa ai clienti che non vogliono amaro e piccante; il connubbio crea il gusto italiota.
Nell'emisfero sud le aziende scevre da tradizioni o condizionamenti pongono in essere tutte le attenzioni possibili. Noi facciamo teorie e parole; loro le applicano. Le aziende calcolano il quantitativo di acqua di irrigazione, il momento opportuno per la raccolta con analisi della sostanza grassa, esigono le migliori macchine per la raccolta e la molitura e la migliore professionalità in frantoio; a questo punto ottengono un olio degno di essere chiamato extra vergine di oliva.
Forse, in Italia, stiamo toccando il fondo, spero in un rimbalzo che dia dignità all'olio extra vergine italiano e riformi la filiera estrapolando da essa coloro che sono dediti alla parola.
Spero che Teatronaturale dedichi sempre ampio spazio alla trasformazione, vero perno per la qualità italiana e sia da pungolo ad un settore in profonda crisi di identità.

giovanni breccolenti

25 maggio 2013 ore 14:06

C'è qualcosa di poco chiaro in questa comunque interessante ricerca.Prima di tutto non è ben specificato se la gramolazione avviene in ambiente chiuso o aperto.Sembrerebbe la prima opzione, se no i risultati sarebbero a dir poco rivoluzionari.Non sarebbe possibile che a 40 gradi ci sia il massimo di polifenoli e solo un leggero calo di sostanze aromatiche.Come non sarebbe possibile gramolare 60 minuti in ambiente aperto e avere quei scostamenti minimi che appaiono sul grafico.
Interessante è il diametro della griglia, piu' si aumenta e piu' aumentano le sost volatili ma di contro diminuiscono i polifenoli.La giusta combinazione sembrerebbe,almeno per il tipo di olive usate di cui non si conosce il grado di maturazione(anche questo sarebbe interessante sapere),il diametro di 6 mm.
Gia' noto il fatto che l'irrigazione abbassa leggermente il contenuto dei polifenoli ma aumenta la carica aromatica,quest'ultima dovuta soprattutto al fatto che aumenta il rapporto polpa-nocciolo.
I numeri di giri del frangitori sembrano non influire sul contenuto di polifenoli mentre sulle sostanze volatili si, all'aumentare dei giri quest'ultime aumentano.