L'arca olearia
Tutti per uno e uno per tutti. L'olio extra vergine d'oliva italiano e d'alta qualità ha trovato casa
L'unità della filiera nei fatti e non a parole, attraverso un unico disciplinare di produzione, tutelato e garantito dal Ministero delle politiche agricole. Al momento previsti limiti molto restrittivi ma le maglie potrebbero allargarsi. Sarà operativo probabilmente dalla prossima campagna olearia
17 novembre 2012 | Alberto Grimelli
C'è molto fermento nel mondo dell'olio extra vergine d'oliva in questo periodo.
Regole che cambiano e polemiche che montano.
E' normale in una fase storica di crisi che vi siano grandi mutamenti, anche strutturali, e il settore oliandolo non fa eccezione.
E' in questo contesto che va letta la proposta del Ministero delle politiche agricole di istituire un unico marchio per un olio extra vergine d'oliva italiano e d'alta qualità. Un unico bollino che potrebbe e dovrebbe sostituire i troppi che oggi sono in circolazione e che generano solo confusione nel consumatore nazionale e internazionale.
Dopo anni di silenzi e ritardi, non può essere casuale che lo schema di decreto ministeriale che istituisce il sistema di qualità nazionale dell'olio extra vergine d'oliva e il relativo disciplinare di produzione siano stati predisposti in tre mesi. Certamente il lavoro svolto dal Consorzio Q, che univa Unaprol, Cno e Unasco, e che ha prodotto un disciplinare da cui è stato ricavato, in buona parte, quello ministeriale attuale, ha agevolato il processo. E' tuttavia inusuale, almeno in Italia, che a una prima riunione, il 5 agosto scorso, faccia seguito la bozza del progetto in tre mesi. E' evidente che vi è una forte volontà politica e una forte spinta che viene direttamente dal vertice di via XX settembre, ovvero dal Ministro Catania.
Un lavoro che è stato presentato alle organizzazioni dei produttori e degli operatori il 13 novembre scorso e che ha riscosso un tiepido accoglimento, salvo alcuni rilievi d'ordine soprattutto tecnico.
In effetti i paletti posti dal disciplinare di produzione, che è il vero cuore del progetto, sono molto stringenti. Non ci riferiamo solo alle buone prassi agronomiche, di trasformazione, stoccaggio e imbottigliamento ma soprattutto ai parametri chimici da rispettare.
I limiti sono spesso più stringenti di quelli previsti in alcuni disciplinari a denominazione d'origine.
La preoccupazione degli operatori è che, stante queste regole, il sistema di qualità nazionale dell'olio extra vergine d'oliva diventi una nicchia in mezzo ad altre nicchie.
E' così stata ravvisata la necessità di allargare un po' le maglie affinchè la maggior parte dell'olio italiano possa adeguarsi, nel breve termine, a questi paletti e che la restante parte possa avviare un percorso di miglioramento qualitativo atto a raggiungere i nuovi limiti nel volgere di poche campagne olearie.
Il disciplinare di produzione e l'adesione al sistema di qualità nazionale, che avrà carattere prettamente volontario, servirà ad offrire al consumatore un olio extra vergine di pregio garantito dal Ministero e servirà al mondo della produzione per alzare i propri standard qualitativi in un momento storico che richiede, soprattutto a livello internazionale, sempre maggiore qualità.
L'adesione al progetto del sistema di qualità nazionale sarà agevolato, per il mondo produttivo, perchè la bozza di decreto prevede che il Ministero e le Regioni possano “concorrere, nel limite massimo previsto dall’allegato del Regolamento (CE) n. 1698/2005, al sostegno dei produttori che aderiscono al Sistema di Qualità Nazionale Olio.”
Inoltre è quantomeno probabile che il Ministero, nell'ambito dei fondi per la promozione, stimolerà i consorzi e le organizzazioni a utilizzare e promuovere proprio il nuovo marchio nazionale.
Le nuove regole potrebbero divenire operative dalla prossima campagna olearia. La sensazione è infatti che il Ministro Catania voglia lasciare l'incarico con il decreto approvato e in via applicativa. E' anche per questa ragione che la prossima riunione di confronto sul tema, per trovare la quadra del cerchio, è stata fissata già per fine novembre.
Intanto riassumiamo qui gli elementi essenziali del disciplinare di produzione in tema agronomico, di estrazione, conservazione e imbottigliamento.
Innanzitutto è previsto che tutte le aziende, per la difesa fitosanitaria, si conformino alle pratiche di lotta integrata. Queste diverranno obbligatorie per tutti comunque dal 2014, ma il disciplinare anticipa comunque tale tendenza.
Sarà “necessario raccogliere le olive quando si ha un’elevata percentuale di frutti invaiati e percentuali minime di frutti verdi e fortemente pigmentati”, rispettando “l’integrità del frutto a partire dal distacco dalla pianta, traumi e lesioni incidono infatti negativamente sull'olio”.
Sarà obbligatorio “non superare le 24 ore tra raccolta e molitura” che diventano 12 nel caso la conservazione avvenga nei cassoni o bins, riponendo “le cassette o i bins in locali freschi e aerati e comunque coperti”, a “temperatura compresa tra 12 °C e 20 °C”.
“Non è consentito il trasporto in sacchi in quanto provoca il danneggiamento dei frutti e successivi processi fermentativi legati alla formazione di difetti sensoriali.”
In fase di estrazione, oltre a sistemi di frantumazione soft, in gramolatura “sono consigliati tempi di processo non superiori ai 30 minuti, calcolati tra la fine delle frangitura e l’inizio della fase di estrazione e temperature comprese tra 20 e 30 °C misurate sulla pasta con valori ottimali compresi tra 24 e 27 °C.” Non sono ammesse “temperature superiori ai 35°C valutati sulla pasta in fase di gramolatura e tempi superiori ai 60 minuti.”
“Per quanto riguarda il sistema per centrifugazione viene consigliato l’uso di decanters sia a due fasi che a tre fasi a bassa diluizione che riducano l’apporto di acqua aggiunta alle paste in fase di centrifugazione mantenendolo sotto al valore di 30 litri/100 kg di pasta.”
“La fase di stoccaggio deve essere condotta in condizioni tali da ridurre le variazioni di temperatura ed eventuali cessioni di composti indesiderati all’olio in fase di contatto con le superfici dei contenitori e di movimentazione delle masse. Si consigliano le seguenti variabili operative:
- temperature dei locali di stoccaggio comprese tra 10 e 20 °C;
- contenitori in acciaio inox;
saturazione con gas inerti (azoto o argon) dello spazio di testa dei contenitori di stoccaggio al fine di ridurre il contatto con l’ossigeno.”
“Non sono ammessi per lo stoccaggio recipienti composti di varie leghe metalliche non inerti che possano favorire la cessione di metalli ossidoriducenti (ferro, rame alluminio) all’olio. Non sono ammessi recipienti in cemento non vetrificato. Non sono ammesse temperature di stoccaggio superiori ai 25 °C ed inferiori a 6 °C.”
“La fase di imbottigliamento dovrebbe prevedere l’utilizzo di vetri scuri o vetri chiari a bassa permeabilità per le radiazioni nella banda sia dell’ ultravioletto che del visibile al fine di ridurre il pericolo di ossidazione dell’olio in post imbottigliamento legato alla fotoossidazione.”
Inoltre “andrebbero preferiti imballaggi che proteggano le bottiglie in fase di stoccaggio e distribuzione in post imbottigliamento. Inoltre, sempre al fine di ridurre i processi ossidativi è consigliabile l’uso di gas inerti in fase di imbottigliamento e di idonei sistemi di chiusura ermetica (tappi a corona) impermeabili all’ossigeno.”
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Accedi o RegistratiMarco Cartolina
19 novembre 2012 ore 21:55Finalmente una buona notizia. L'unità della filiera (produttori olivicoli, confezionatori e consumatori) dell'olio extravergine di oliva grazie al Sistema Alta Qualità garantita dal Ministero. Basta guerra tra produttori e confezionatori. Basta anche alla guerra di produttori di alta qualità e produttori di oli extravergini " normali" con alchilesteri un po' più alti. Finalmente ci sarà la giusta valorizzazione del lavoro svolto per ottenere oli di alta qualità. Spero che tutti i produttori che hanno lanciato la sen. Mongello aderiranno compatti. I parametri chimici vanno bene cosi'. Forse sarebbe opportuno eliminare il parametro numero di perossidi considerando che variano molto nel tempo. Il Ministero si dovrebbe impegnare anche in una campagna di educazione al gusto. Cominciando dalle cose più semplici come : olio fruttato sulla carne - olio delicato sul pesce. Solo un consumatore informato può richiedere l'olio di alta qualità e pagare il giusto prezzo.
Calogero salvatore Certa
19 novembre 2012 ore 16:26caro sig alberto grimelli mi piace questa normativa pero' vi siete scordati di eliminare il stoccaggio che avviene con altri oli di altre nazioni come spagna marocco e tunisia questo e il problema pure perchè noi abbiamo le normative e loro no'.un saluto
roberto rappuoli
19 novembre 2012 ore 15:18Buonasera, sono un operatore del mondo dell'olio, agronomo, assaggiatore professionista di olio in camera di commercio di Firenze, responsabile di una Cooperativa di servizi in agricoltura. Intervengo perchè molto mi interessano le sorti dell'olio extra vergine ed ho la certezza che, se non miglioriamo la qualità media del nostro prodotto e la capacità di riconoscimento dei consumatori di un olio senza difetti da uno che i difetti li ha, saremo costretti a breve a segare alla base gran parte delle nostre meravigliose piante di olivo.
"Vasto programma" direbbe qualcuno, però questa legge mi sembra andare incontro ad una reale volontà di miglioramento del comparto.
Il fatto che l'adesione al sistema di AQ sia volontaria, deve non far cedere sulla severità del disciplinare, fermo restando la rimozione di alcune ingenue grossolanità, come la mediana del fruttato che dovrebbe essere superiore a tre, il che significherebbe, come già notato da Giovanni Breccolenti che conosco e saluto, l'assenza di ogni olio con fruttato leggero nella categoria degli oli extravergine italiani di alta qualità.
Avremo modo di ritornare sull'argomento, seguendo da vicino le sorti del decreto ministeriale.
giovanni breccolenti
17 novembre 2012 ore 20:05Vorrei far notare anche l'incongruenza sulla mediana del fruttato.Qui si dice maggiore di tre,quindi allo stato attuale delle cose,verrebbero esclusi tutti i fruttati leggeri.Almeno stando al reg CEE 640/2008 quando parla di oli con fruttato leggero ai fini dell'etichettatura con la mediana inferiore a tre(neanche uguale a tre).Non so quanto vincolante sia questo ma certamente qualcosa non ridice.Io sono daccordissimo col fruttato maggiore di tre ma penso che prima ci sia qualcosa da rivedere in senso piu' globale.
giovanni breccolenti
17 novembre 2012 ore 17:46Non mi riferivo certo a lei,ma proprio alle inesattezze e alle stranezze della bozza del disciplinare.Basta poco a sminuire un qualcosa di valido,esempio ne è il controverso decreto sugli alchilesteri(positivo nelle intenzioni ma scritto male e che da adito a varie interpretazioni).
Alberto Grimelli
17 novembre 2012 ore 10:30Gentile Sig. Breccolenti,
le frasi virgolettate sono citazioni del disciplinare di produzione, riprese tal quali.
L'intero disciplinare di produzione consta di 60 pagine e ho estrapolato alcune frasi, ovvero quelle che ho reputato più significative, magari anche controverse, e meritevoli di una discussione e un approfondimento.
Ovviamente dobbiamo considerare che non si tratta di linee guida per produrre l'eccellenza ma oli con standard di qualità comunque abbastanza elevati, nettamente superiori a quelli commerciali attuali, e che possano innescare un percorso virtuoso.
Neanche nel settore del vino si è passati immediatamente da prodotti beverini, magari anche con qualche difetto organolettico, ai grandi cru.
Condivido che siamo sulla buona strada, tanto più che nel disciplinare e nel relativo decreto ministeriale, è previsto il coinvolgimento del mondo della ristorazione. Un altro importante passo, che svilupperemo nel prossimo futuro su Teatro Naturale.
Buona campagna olearia
giovanni breccolenti
17 novembre 2012 ore 09:47Sarà “necessario raccogliere le olive quando si ha un’elevata percentuale di frutti invaiati e percentuali minime di frutti verdi e fortemente pigmentati”, rispettando “l’integrità del frutto a partire dal distacco dalla pianta, traumi e lesioni incidono infatti negativamente sull'olio”.
La prima affermazione, sig. Grimelli o è un errore di trascrizione o è una frase senza senso.Per fare grandi oli(intendo per grandi,oli con la massima espressività di aromi di quella cultivar e il giusto apporto polifenolico che non deve essere eccessivo ma sempre alto),almeno per molte cultivar, l'invaiatura superficiale non deve superare il 50% del totale(es moraiolo,itrana, gentile di anghiari ecc.), per altre quando ancora quando non sono invaiate o solo in minima parte (frantoio,ascolana,coroncina, peranzana, coratina ecc) insomma una affermazione che messa su cosi' ha poco senso. Allora quando tiro fuori olio da quel meraviglioso mare di verde di una di quest'ultime varietà citate ho commesso un errore? Non rientro in questa tipologia di olio? Non scherziamo e cancelliamo questa banale generalizzazione (che spero sia un errore).
Anche l'altra affermazione è controversa, la gran parte delle olive viene raccolta con pettini pneumatici ed elettrici,quindi è inevitabile l'ammaccatura. Ecco qui sarebbe necessaria la dicitura da molire entro le dodici ore,ma solo questo. Non è che possiamo raccogliere tutto a macchina o a mano.
Un altro punto controverso è ” l'assenza di note varietali diverse da quelle Italiane”. Ottimo,ma chi lo stabilisce questo,un panel? Provate a chiedere a un qualsiasi panel ufficiale se sia possibile fare(almeno ora) questo anche se si è davanti a un evidente odore "tipico" di un altro paese(cioè è possibile sicuramente riconoscere almeno alcune varietà straniere,molto meno altre,il problema è:un giudice chiamato a decidere ce la farebbe a bocciare un olio solo perchè dei nasi e delle bocche lo affermano,magari neanche all'unanimità ?) Qui assolutamente, per evitare controversie, ricorsi e polemiche che portano quasi sempre a un nulla di fatto, cioè all'accettazione di quell'olio come Italiano,ci potrebbe venire di grand'aiuto la ricerca e mi riferisco alla metodica che risale alla composizione varietale di cui è composto l'olio tramite analisi del DNA o all'altra metodica, ancora in fase di studio basata su certi parametri riscontrabili sull'olio legati al territorio,ovviamente, sempre che vengano ritenute idonee e ufficializzate.
Per il resto siamo sulla buona strada, tutti passi per migliorare ogni nodo della filiera e per ridare certezze al nostro olio, però manca la cosa basilare:non c’è una sola parola sull’altra parte importante della filiera:il consumatore. Se a tutto questo non vengono affiancati sforzi per far crescere il consumatore, per insegnargli l'olio buono, sia dal punto di vista sensoriale che culturale,a ben poco servirà questo progetto migliorativo dell'olio Italiano,la crescita deve essere da entrambi le parti,chi produce e chi consuma.
Alberto Grimelli
20 novembre 2012 ore 07:39Condivido il suo pensiero Sig. Cartolina. I progetti di legge sono tutti, quasi per definizione, migliorabili e perfettibili. Bisogna però avere la capacità e l'onestà intellettuale di saper distinguere tra l'obiettivo prefisso e le problematiche tecniche cogenti. In questo caso questa prima bozza del disciplinare è rivedibile in alcuni punti, e sarà certamente migliorata nelle prossime riunioni del Mipaaf. Essendo una bozza di lavoro non era destinata ad essere diffusa ma Teatro Naturale ne è venuto a conoscenza, ritenendo di doverla condividere con i lettori. E' un progetto interessante e che seguiremo da vicino.
In merito al problema dello stoccaggio, Sig. Certa, il disciplinare prevede che i tini di stoccaggio per l'olio AQ italiano siano diversi da quelli dove viene conservato olio di altre provenienze. Naturalmente vi sarà bisogno di implementare un buon sistema di tracciabilità che ci auguriamo venga integrato nell'attuale registro telematico Sian, onde evitare di complicare eccessivamente il lavoro agli operatori.