E' tempo di prepararsi per la raccolta delle olive

Non vi sono molti studi in merito alla tempistica dei processi di inoliazione e maturazione delle olive.

La maggior parte degli autori riportano che l'inoliazione dei frutti inizia subito dopo l'indurimento del nocciolo per procedere fino a circa la metà di ottobre nel centro nord e fine ottobre/primi giorni di novembre al sud.

Al contrario l'accumulo di fenoli inizia a settembre, la il contenuto inizia a scendere dalla metà di ottobre.

Naturalmente le date sono indicative, variando molto in ragione della cultivar, del clima locale e persino del microclima ma anche delle caratteristiche dell'annata.

Uno studio dell'Università di Perugia, condotto da Farinelli, aveva dimostrato come, in due annate diverse, il 2007 e il 2008, contraddistinte da piovosità (giugno/novembre) assai diversificate, 201 mm nel 2007 e 329 mm nel 2008, si potevano avere indici di maturazione assai diversi per le stesse varietà, campionate negli stessi luoghi.

I dati sono divenuti più uniformi, tra le diverse annate, sono a partire dalla seconda quindicina di novembre.

Questa esperienza dimostra come sia difficile fare riferimento a qualche puro dato agronomico per stabilire il momento ideale dell'inizio raccolta, senza la capacità di interpretarlo.

Cerchiamo dunque di interpretare tali dati e quindi di trarne le dovute conclusioni.

Durezza della polpa

Al contrario di quanto ci si potrebbe aspettare il maggior grado di durezza della polpa si ha nelle annate più piovose e questo perchè la maturazione può procedere in maniera più uniforme, senza che vi siano momenti di imbibizione d'acqua da parte dei frutti che portano inevitabilmente ad avere un maggior contenuto d'acqua “libera” nel frutto, una polpa più acquosa e dunque morbida.

Tale dato è importante, e va tenuto in considerazione, per due ragioni:

più la polpa è morbida e più l'oliva sarà predisposta a schiacciamenti e lesioni. Dunque il periodo di stoccaggio prima della frangitura va certamente abbreviato, così come va prestata maggiore cura durante manipolazione delle drupe

i decanter, con più acqua libera presente nel frutto, hanno maggiore difficoltà a separare le fasi, necessitano spesso di un quantitativo maggiore di acqua di processo (nei decanter a tre fasi) con conseguenze quali-quantitative, ovvero su resa in olio e caratteristiche organolettiche

Indice di colore

La pigmentazione dell'epitelio dell'oliva e della polpa interna dipende dalla varietà. Generalmente si considera l'invaiatura come il momento in cui inizia l'accumulo di fenoli nell'oliva con il progressivo decremento del loro contenuto che comincia al cambio di colore della polpa, ad esempio da verde a violacea per la Leccino e da verde a gialla per la Frantoio.

E' quindi importante aver raccolto il prodotto prima del completo “viraggio” del colore della polpa.

Allo scopo, per le principali varietà, sono stati studiati indici di colore ottimali per la raccolta che variano da 2,5 a 3,5.

Non sempre, però, l'invaiatura avviene secondo un processo lento e graduale. Talvolta, in annate anomale, avviene prematuramente o tardivamente. Prematuramente perchè l'insolazione, unitamente allo scarso tenore idrico del frutto, può provocare un'accelerazione della pigmentazione. Al contrario nel caso di stagioni piovose. Occorre, quindi, tenere di conto di questi fenomeni e, nell'interpretazione del dato numerico, effettuare le dovute “correzioni” dovute alla stagionalità.

Forza di resistenza al distacco

E' noto che, sia con gli abbacchiatori sia con gli scuotitori, la maggiore efficienza si ha quando le olive hanno una forza di resistenza al distacco inferiore ai 400/500 grammi.

Su una pianta, tuttavia, è difficile avere che tutte le olive abbiano la stessa forza di resistenza al distacco e per questo i ricercatori perugini fanno riferimento alla percentuale di frutti con resistenza inferiore ai 300 g. Secondo la loro esperienza la raccolta dovrebbe iniziare quando il 10-20% delle olive hanno, appunto, una resistenza al distacco inferiore ai 300 g, stante che, quando raggiunge il 30/40%, si può avere una cascola accentuata di frutti che vanifica ogni vantaggio relativo a una ritardata raccolta per avere una maggiore resa in frantoio.

Nelle due annate prese in considerazione la forza di distacco è stata sempre nello stesso range per le date di campionamento sebbene, in valore assoluto, i dati siano disomogenei.

La forza di resistenza al distacco, quindi, apparentemente è la meno sensibile all'annata ma questo dato non deve trarre eccessivamente in inganno perchè essa è fortemente dipendente dal peso dell'oliva e quindi annate particolarmente piovose in periodo di raccolta possono modificare sensibilmente questo dato anche nel volgere di pochi giorni.

Nel complesso questi tre indici, durezza della polpa, indice di colore e forza di resistenza al distacco, possono darci utili indicazioni solo se vengono interpretati insieme e tenendo conto delle specificità climatiche dell'annata.