Alchil esteri. Quello che si sa. Quello che non si sa. Quello che c'è da sapere

Gianluigi Cesari

Mi permetto di riportare quanto è dal 12 agosto 2012 legge:"..gli oli di oliva extravergini che sono etichettati con la dicitura «Italia» o «italiano», o che comunque evocano un'origine italiana, sono considerati conformi alla categoria dichiarata quando presentano un contenuto in metil esteri degli acidi grassi ed etil esteri degli acidi grassi minore o uguale a 30 mg/Kg.." Quindi se il parametro supera i 30mg/Kg gli oli extravergini di oliva prodotti in Italia non possono essere "conformi" alla denominazione Italiana o "evocare" l'origine Italiana....e per i DOP? La normativa UE viene "scavalcata" dalla normativa nazionale?

Alberto Grimelli

Gent. Dott. Marasciulo,
la sua interpretazione è alquanto allarmistica ma da tenere in considerazione.
L'interpretazione che il sottoscritto ha dato si basa sul confronto con altri professionisti e personale dell'Icqrf ma a questo punto ritengo utile che sia il Dipartimento dell'Ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressione frodi dei prodotti agroalimentari del Mipaaf a fornire gli opportuni chiarimenti.
Ho già inoltrato la richiesta. Spero in una risposta per il prossimo numero di Teatro Naturale.

Alfredo Marasciulo

Non sono del tutto sicuro che il superamento del limite di 30 comporti solo un controllo straordinario dell'azienda che ha confezionato l'olio.
L'art.43 del Decreto Sviluppo riporta testualmente "Al fine di prevenire frodi nel settore degli oli di oliva e di assicurare la corretta informazione dei consumatori, in fase di controllo gli oli di oliva extravergini che sono etichettati con la dicitura «Italia» o «italiano», o che comunque evocano un'origine italiana, sono considerati conformi alla categoria dichiarata quando presentano un contenuto in metil esteri degli acidi grassi ed etil esteri degli acidi grassi minore o uguale a 30 mg/Kg.
Il superamento dei valori, SALVO LE DISPOSIZIONI PENALI VIGENTI, comporta l'avvio automatico di un piano straordinario di sorveglianza dell'impresa da parte delle autorità nazionali competenti per i controlli operanti ai sensi del regolamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004."
Rileggendo il testo infatti sembrerebbe che un olio extravergine di oliva di origine italiana dovrebbe avere un valore di alchilesteri inferiore a 30. In caso di superamento di detto valore tale prodotto non sarebbe considerato conforme alla categoria dichiarata (il Decreto parla di "categoria" e non di "origine") lasciando il dubbio che pertanto il prodotto incriminarto potrebbe essere considerato vergine e non più extravergine.
A questo punto avrebbe senso la frase "salve le disposizioni penali vigenti".
In più scatterebbe il piano straordinario di controllo.
Probabilmente la mia è una interpretazione molto prudenziale della lettura del decreto, ma in tutta sincerità non mi sentirei di escludere dall'intento del legislatore una simile previsione.
Mi permetto di correggere inoltre al Sig. De Rosis che parlando dell'acidità di un olio sostiene di aver letto "che nemmeno i palati più fini possono distinguerla fino al 2%".
Una volta per tutte vorrei ricordare che l'acidità di un olio non si può detrminare all'assaggio. L'acidità si determina solo per mezzo di analisi chimica. Per un approfondimento sull'argomento segnalo un mio articolo in merito al seguente link: http://www.georgofili.info/detail.aspx?id=734

Alberto Grimelli

Intervengo in questa discussione solo per una precisazione inerente la norma e la relativa interpretazione.
Il limite dei 30 mg/kg viene stabilito per gli oli etichettati come italiani, senza alcuna sanzione in caso di mancato ottemperamento ma con verifiche sull'azienda.
Per tutte le altre origini, ovvero gli oli comunitari e le miscele di comunitari ed extracomunitari, vale il limite dei 75 mg/kg.
Ne consegue che un produttore che non rientra nei limiti dei 30 mg/kg potrà comunque confezionare l'olio come italiano, sapendo preventivamente di avere dei controlli, oppure potrà venderlo ai confezionatori che lo potranno tranquillamente utilizzare, senza il patema di subire verifiche, nelle miscele di extra vergini comunitari ed extra comunitari, essendo il limite per tali oli quello di 75 mg/kg.
L'olio che supera i 30 mg/kg di alchil esteri non viene declassato a vergine. E' e resta extra vergine.

Maria Sanna

Voglio ringraziare il Sig. Alberto Grimelli per questi suoi contributi volti a ristabilire un po' di equilibrio in un Teatro Naturale che altrimenti stava diventando la voce degli industriali dell'olio e dei loro amici prezzolati.

Andrea Landini

Noto con piacere che siamo tutti d'accordo su un tema fondamentale : il mercato dell'olio è invaso da tanta robaccia ,uso le parole di Costa, marcata italiana e mi permetto di dire anche non italiana, in ogni caso l'olio di pessima qualità, venduto come extravergine, è una sconfitta per i produttori seri, sia che abbia nazionalità italiana sia che venga dal più sperduto paese del mediterraneo.
E' ovvio che l'industria se ne freghi della qualità ed è lecito, seppur eticamente scorretto, che gli industriali prendano per il collo noi produttori esattamente come ha descritto Costa nel suo intervento.
L'unica salvezza a mio avviso,quandi si parla di extravergine, è alzare sempre più l'asticella della qualità, solo così potremo rivendicare per il nostro prodotto un prezzo veramente remunerativo; solo così riusciremo infatti a diminuire sostanzialmente l'offerta di extravergine causando un incremento del prezzo.
Sono quindi completamente d'accordo con chi vuole portare il valore degli alchil esteri a 30 mg/kg o l'acidità a 0,5.
Se rivendichiamo , spesso a ragione altre volte meno,l'assoluta qualità dell'olio italiano sul mercato mondiale dobbiamo poi essere coerenti ed accettare che i limiti siano i più stringenti possibili.
Se poi in certe aree per i motivi più vari non riusciremo a stare dentro i parametri vorrà dire che lì faremo olio vergine, tanto non credo che potrà essere deprezzato più di quanto lo è già adesso l'extravergine.

Filippo COSTA

de Rosis, lei ha toccato il punto. Quando fa assaggiare il suo olio fa un figurone ma in giro per il mondo c'è anche tanta robaccia marcata italiana. Se vogliamo difendere il nostro prodotto occorre che questa robaccia sparisca dal mercato.
L'industria vuole necessariamente un livellamento verso il basso perchè vuole avere tanto prodotto da vendere, anche se di scarsa qualità. I guadagni li fanno sulla quantità non sulla qualità. Si nascondono dietro le "esigenze del mercato" per camuffare i loro giochi di marketing.
Quello che mi dispiace è che alcuni produttori si prestino a questo gioco pur di campare. Certo c'è da dare da mangiare alla famiglia ma quando lo capiremo che l'industria strozza? Viene da me e dice che può acquistare un olio uguale al mio a 2 euro. Quando io gli dico ok, te lo vendo a 1,95 va dal mio vicino a chiedergli se glielo vende a 1,90. L'ho vissuto sulla mia pelle. Quanto a lungo pensiamo di campare così?
Il consumatore va educato. Fin qui siamo tutti d'accordo. Ma mica possiamo prenderlo per fesso. Se vogliamo farcelo pagare di più occorre anche dargli più qualità. Non fare il minimo indispensabile per fare un olio passabile ma un olio che strabuzzino gli occhi quando lo assaggiano. Così saranno disponibili a pagarlo di più, altrimenti si sentirano presi in giro.
Ha ragione il Breccolenti. Qualità e educazione devono andare insieme. Il consumatore educato deve poi trovare l'olio di qualità. Mica possiamo aspettare che tutti i consumatori siano educati prima di fare olio di qualità. E' almeno 20 anni che sento parlare di educazione. Ho i capelli bianchi e so che il vino c'è riuscito in metà del temnpo. Non sarà che c'è riuscito perchè ha fatto pulizia? Non sarà che abbiamo paura di lasciar la strada vecchia per la nuova? Meglio tirare a campare come si è sempre fatto piuttosto che rischiare qualcosa di diverso. Magari funzionasse...

Roberto Nicola de Rosis

Io non ho mai parlato di aziende (non olivicole, mi perdoni, ma olearie) che fanno olio "così così", ma solo di extra "secondo i vecchi parametri", ovvero acidità (max 1%, lessi da qualche parte che nemmeno i palati più fini possono distinguerla fino al 2%) e perossidi, oltre che tenore in cere ed alcune costanti spettrofotometriche. E non ho parlato di oli difettosi, per definirlo extra vergine deve passare il panel test (anche se i tester non sono tutti uguali...)! Ricordiamoci anche che se si parla di un prodotto naturale (e non standardizzato) può avere delle caratteristiche tipiche medie ma in genere è difficile replicarlo tal quale di campagna in campagna. E non sottintendevo nemmeno che fino all'entrata in vigore di leggi, regolamenti e disciplinari sempre più restrittivi tali aziende abbiano sempre prodotto solo olio di bassa qualità, ma volevo dire che in talune zone e per certe cultivar è quasi impossibile stare in limiti sempre più bassi (inevitabilmente anticipando la raccolta e diminuendo le rese) ed ottenere la giusta remunerazione in proporzione alle spese di gestione e produzione. Io voglio solo dire che ci stiamo facendo del male da soli, quando si dovrebbe invece intervenire diversamente, istruendo il consumatore (che, per dirne una stupida, spenderebbe meno in farmaci per lo stomaco) e disincentivando con interventi legislativi (e CONTROLLI veri) l'import selvaggio e le produzioni industriali, che poi oggi fanno capo a grandi multinazionali e non sono nemmeno più le stesse di cui scrivevo nel precedente post e per cui l'olio fatto con le olive era indispensabile per avere un risultato commercialmente accettabile.
Un paio di anni fa, al "Compleanno dell'ExtraVergine" organizzato a Milano dal vulcanico Caricato, ho avuto il piacere di conoscere Pio Costa e gli ho raccontato che negli anni '50 la Ditta Giacomo Costa fu Andrea di Genova comprava il nostro "olio puro d'oliva commestibile di produzione nazionale destinato all'alimentazione" fatto con la Dolce di Rossano. Ci siamo detti che l'olio vero viene da un ciclo naturale e dal lavoro dell'uomo e che invece il prodotto da scaffale ha subito nel tempo una standardizzazione richiesta da presunte "esigenze di mercato" ma questa è una scusa bella e buona che negli anni ha fatto solo il gioco di quegli industriali (di cui sopra) che hanno interessi nel vendere più possibile. Pochi sono quelli seri e non fanno di sicuro grandi numeri: ho assaporato personalmente (in Brasile) oli di importanti marchi italiani rancidi e spacciati per tipici (o comunque per "quello che il mercato locale chiede"), però quando ho fatto assaggiare il mio monovarietale ho letto negli occhi lo stupore ed al contempo il piacere di aver capito cosa vuol dire qualità, ma queste restano soddisfazioni personali che non fanno i conti con la dura realtà oliandola italiana, di chi lavora seriamente, spendendo per produrre (con manodopera qualificata e retribuita, macchinari e metodi in regola, costi di corrente e gasolio sempre maggiori, burocrazia, etc.) e con incognite enormi sulle prospettive di mercato per i quali un ulteriore stretta non è certo un aiuto o un incentivo!
Per rispondere alla sua domanda sulla massaia che va al supermercato, se si potesse parlarne seriamente, io ad esempio metterei in mezzo concetti come l'amor patrio (nel senso di capire che l'economia italiana è destinata al tracollo se non la si sostiene con acquisti interni) e la sicurezza alimentare, ma essendo quest'ultima demandata più alla coscienza dei confezionatori che ai controlli degli enti preposti rischio di fare una figura alquanto ridicola nel risponderle quindi facciamo finta che ho chiuso con una battuta di spirito, così tanto per sdrammatizzare un po'...

Filippo COSTA

Ho una domanda per il de Rosis. Le aziende olivicole di cui lei parla fanno olio così così per venderlo ai grandi marchi o sono i grandi marchi a volere olio così così a basso prezzo per fare i loro miscugli?
Questa storia degli alchil esteri mi ricorda da vicino quello che è successo in Liguria dove un po' di gente cercò di far passare il rancido come una caratteristica tipica. Ce ne volle, e non sono proprio sicuro che ci si è riusciti, per far capire che era un difetto dovuto a pratiche sbagliate. Anche allora si disse che gli industriali locali avrebbero lasciato l'olio nelle cantine se si fosse continuato su quella strada. Così non avvenne ma le minacce spaventarono molti olivicoltori.
Per ultimo, visto che nessuno mi ha risposto la settimana scorsa, rifaccio a tutti la stessa domanda. Qualcuno mi spiega perchè la massaia che va a comprare l'olio al suermercato dovrebbe pagare di più quello italiano se il nostro ha gli stessi alchil esteri ed è la stessa roba così così di quello spagnolo?

Roberto Nicola de Rosis

Si può pacificamente concordare su tutto tanto [IRONIC MODE ON] l'olio extra vergine si venderà tranquillamente a 15 eur al litro e per fare qualità si inizierà la raccolta dopo ferragosto e si potrà estrarne 2 kg ogni quintale di olive, dunque pur a discapito delle rese e con costi di produzione (lavoro ed energie in primis) che già oggi sono insostenibili, figuriamoci dopo il 2013... Inoltre i consumatori diventeranno tutti esperti assaggiatori e non vorranno più saperne di bottiglie da un litro a 2,98. [IRONIC MODE OFF]
Dal punto di vista tecnico, etico e di ragionamento nulla da eccepire, ma ci sono aziende storiche, il cui extra (secondo i vecchi parametri) spesso era necessario per completare i blend di grandi marchi, che a queste condizioni non sono più in grado di lavorare ed i cui uliveti diventeranno paesaggio urbano, peraltro senza alcuna tutela pubblica! E' sacrosanto avere alimenti di qualità prodotti secondo standard elevatissimi ma a volte mi pare che chi scrive non ci provi nemmeno a mettersi nei panni di chi l'olio lo fa in mezzo a mille difficoltà e con innumerevoli incertezze (una per tutte: il meteo). Beninteso, anche la mia non è polemica, solo ironia...

giovanni breccolenti

Lavorare bene,migliorare costantemente, produrre oli sempre migliori, diffondere e insegnare la cultura dell'olio e la grande importanza nutrizionistica-salutare,su questo il nostro mondo si dovrebbe concentrare,altro che comitati 75 o presunte nuove ricerche per appurare se il limite di 30 di alchil-esteri è giusto.
Queste sono le interviste che contribuiscono a fare chiarezza e a sciogliere ogni dubbio su questo argomento.Un grazie ad Alberto per questa illuminante intervista ma soprattutto un plauso a un grande del mondo scientifico dell'olio come il prof. Servili.
Mi auguro che a breve, come da Alberto promesso, in questo spazio importantissimo di Teatro Naturale, vengano riportate e sviscerate le importante novità degli studi del DNA dell'olio che porterebbero il riconoscimento dell'origine varietale dell'olio e dell'aggiunta di oli estranei all'interno di esso.