Esistono oli d’invecchiamento? Quanto a lungo può durare un extra vergine?

Anni fa, è proprio vero, c’era un produttore in provincia di Brescia che si era inventato l’olio da invecchiamento. Nessuno poteva crederci, allora, visto che l’olio ha effettivamente una vita piuttosto breve e va di conseguenza consumato possibilmente giovane, entro l’anno dalla raccolta e produzione.

In verità, l’olio poteva, e può benissimo, durare anche di più. Tant’è che l’indicazione del periodo entro il quale sarebbe consigliabile consumarlo non è un dogma. Rientra nella responsabilità del produttore indicare il periodo. E’ sufficiente che la qualità dell’olio sia buona in partenza, e, se conservato bene, state pur certi che regge bene molto bene gli influssi del tempo.

Certo, siamo stati educati tutti a consumarlo entro l’anno, l’olio, è vero, ma le condizioni attuali sono ben diverse dal passato. Gli extra vergini di oggi posseggono un profilo chimico-fisico di qualità nettamente superiore, e in più c’è da osservare che la tecnologia e le tecniche di conservazione sono di gran lunga più efficaci rispetto al passato.

E’ proprio così, non è più una corsa contro il tempo, ma quando il produttore del bresciano si era impegnato nel lanciare il suo olio da invecchiamento, in tanti avevano pensato a una pura invenzione, o comunque a una provocazione, giusto per farsi notare; e invece no, le intenzioni del produttore erano più che convincenti, anzi, era determinatissimo a sostenere la sua tesi.

Il produttore in questione – oggi pare non più attivo nel campo – si era perfino impegnato in una campagna di promozione molto accurata, investendo tanto danaro e ricorrendo a molti accorgimenti. Risultato? L’olio era senz’altro buono, perché l’ho degustato, ma ora di quell’esperienza non se ne parla più. Tutto finito. Non entriamo nei dettagli, perché è una storia lunga da raccontare, ma è giusto tuttavia evidenziare come – così, per la pura cronaca – vi sia stato un altro caso analogo, questa volta riguardante una grande azienda, ma pure in questo caso l’esperienza è sttaa breve. D’altra parte, si sa, l’olio perde comunque in freschezza, ma qualche dubbio è bene lasciarlo, dopo tutto. Per questo a Olio Capitale, nell’ambito dei cosidetti “Orientamenti del gusto”, ho pensato bene quest’anno di far sottoporre ai visitatori una valutazione di tre campioni anonimizzati, così da verificare le tendenze del gusto e soprattutto capire le motivazioni di chi ha degustato i tre campioni d’olio.

 

 ORIENTAMENTI DEL GUSTO – OLIO CAPITALE 2012

Veniamo dunque all’indagine svolta a Trieste, nell’ambito di Olio Capitale. Anche quest’anno, come per le altre edizioni del prestigioso salone espositivo, c’è stata la dichiarata intenzione di mettere alla prova i visitatori, invitandoli a una comparazione sensoriale di tre differenti oli.

Gli extra vergini fatti degustare erano provenienti dalla Toscana, tutti e tre prodotti da un’unica azienda, il Podere Forte, con sede in Val d’Orcia, ed esattamente a Castiglione d’Orcia, in provincia di Siena.

Cosa c’era di così particaolare in questi tre campioni? Molte semplice: oli di tre differenti annate, 2009, 2010, 2011. In realtà era in mio possesso ancora un campione d’olio della campagna 2008, conservato con cura nella mia cantina, ma ho preferito limitarmi ale sole tre ultime annate.

Gli “orientamenti del gusto” sono stati curati dall’associazione culturale “Casa dell’Olivo-Oleoteca d’Italia”, in uno stand posto all’ingresso di “Olio Capitale”.

Le sigle riportate nelle tre bottiglie, A, B e C, corrispondevano esattamente ai campioni d’olio delle annate 2009, 2011 e 2010.

Ed ecco le domande sottoposte all’attenzione del pubblico.

Quali, tra i seguenti campioni preferisce acquistare perché di suo gradimento?

Il campione A (del 2009) : 30 preferenze

Il campione B (del 2011) : 28 preferenze

Il campione C (del 2010) : 52 preferenze

Quale tra i tre campioni degustati ritiene essere un olio più fresco e giovane

Il campione A (del 2009) : 30 preferenze

Il campione B (del 2011) : 18 preferenze

Il campione C (del 2010) : 56 preferenze

In sei non hanno risposto a questa domanda

Quanto può durare nel tempo, mantenendo le sue caratteristiche originarie, un olio di alta qualità?

Dodici mesi: 41 preferenze

Diciotto mesi: 52 preferenze

Ventiquattro mesi: 8 preferenze

Trentasei mesi: 2 preferenze

In sette non hanno risposto a questa domanda

Quanto è disposto a spendere per l’olio extra vergine di oliva che ha scelto tra i tre campioni?

da 5 a 8 euro a litro: 27 preferenze

da 8 a 12 euro a litro: 65 preferenze

da 12 a 20 euro a litro: 12 preferenze

In sei non hanno risposto a questa domanda

 

Quale provenienza regionale attribuisce al campione da lei prescelto?

In questo caso specifico non era indicata alcuna regione in particolare. Di conseguenza sono state rilevate le seguenti indicazioni:

Nessuna: 32

Puglia 30

Sicilia 14

Toscana 10

Centro Sud 10

Umbria 4

Lazio 4

Nord 4

Liguria 2

Infine, alla domanda, in questo caso facoltativa, sul sesso di chi ha risposto agli “Orientamenti del gusto”, sono state rilevate le seguenti indicazioni:

M : 66

F : 34

In sei non hanno risposto a questa domanda.

CONCLUSIONI

Le considerazioni da fare le lascio a ciascun lettore. Rietengo sia giusto evidenziare un dato. L'olio proviene dalla medesima azienda: stessi ulivi, stessi oliveti, stessa ubicazione, stesse cultivar, stesse attenzoni in campo e in frantoio, massima cura nella conservazione e nella spedizione dell'olio.

Risultato sorprendente: la preferenza nella dichiarazione di acquisto - perché di personale gradimento - è stata accordata in particolare al campione del 2010, quindi a seguire quello del 2009, e solo in ultimo quello del 2011.

Volete sapere il perché abbiano in molti preferito l'olio del 2010?

Le risposte sono state le seguenti: perché più equilibrato, più saporito, più fresco,  più profumato; è stata evidenziata in particolare la nota amara, pur armonica.

Come potete notare, non è detto che l'olio meno giovane non possa piacere, anzi, può capitare spesso il contrario, perché l'olio più datato risulta in genere più semplice, meno complesso, ma è solo per questo motivo secondo voi che hanno preferito soprattutto il campione C, quello dell'olivagione 2010?

Ora la domanda sorge spontanea: l’olio da invecchiamento sarà forse una pura invenzione del marketing? Pare proprio di sì, e tuttavia l’olio prodotto in questi ultimi anni sicuramente ha una vita ben più longeva. Lo dimostra l’esperimento condotto a Trieste. Attenzione, però. Non tutti gli oli prodotti oggi si guadagnano tout court la lunga vita. Non tutti gli oli hanno caratteristiche tali da meritarsela, alcuni però sono davvero buoni da durare per anni, perdendo un po’ in freschezza, ma mantenendo a lungo le caratteristiche originarie. Lavorare bene il più delle volte aiuta.