"L'evoluzione dell'olio in cucina", è il tema delle storiche Giornate olivicole di Lucinasco

Venerdì 26 febbraio 2010 nel Parco giardino di S. Stefano si celebra la ventunesima edizione della prestigiosa manifestazione organizzata dalla Regione Liguria (Assessorato all' Agricoltura), dal Comune di Lucinasco e dagli altri Enti pubblici territoriali (Provincia, Camera di Commercio, Comunità Montana Olivo e Valle Arroscia) e con il contributo tecnico del Consorzio di tutela dell'Olio extravergine d'oliva Dop Riviera Ligure.



L'edizione avrà come protagonisti i ristoratori e le scuole alberghiere e vedrà la presentazione del volume di Luigi Caricato L'evoluzione dell'olio in cucina, con la partecipazione del professor Giovanni Lercker e del dottor Lorenzo Cerretani.

Il sindaco Domenico Abbo è soddisfatto e orgoglioso, rievoca il passato: "è nel piccolo centro di Lucinasco, nel cuore di quell’entroterra del ponente ligure votato alla monocultura dell’olivo, che l’otto agosto del 1976 si ebbe la grande intuizione di fare cultura dell’olio, creando le premesse per ragionare in prospettiva futura delle dinamiche che muovono il comparto".

"Di tempo n’è trascorso: da allora si sono succedute venti edizioni che hanno avuto come protagonisti, nel Parco giardino della Chiesa di Santo Stefano, e dell’omonimo laghetto, personaggi di fama nazionale: studiosi, politici, tecnici e figure autorevoli di esperti che sono stati portatori di argomentazioni e proposte le più diverse, tutte comunque inerenti all’olivo e all’olio, andando dalla coltivazione alle problematiche di mercato, fino ai temi della tutela e valorizzazione del prodotto olio extra vergine di oliva e olive da tavola".

"Oggi - prosegue Abbo - l’edizione 2010, che coinvolge per la prima volta gli istituti alberghieri e gli stessi operatori della ristorazione, offrendo loro la possibilità di stabilire nuovi e più proficui contatti con la filiera dell’olio extra vergine di oliva. L’evoluzione dell’olio in cucina, l’opera di Luigi Caricato, rigoroso ed eminente studioso del settore, lascia per la prima volta, agli atti delle “Giornate Olivicole” di questa edizione di apertura al nuovo decennio, un prezioso volume che suggella un’esperienza ultraventennale in cui un piccolo centro come Lucinasco ha saputo ben proporsi e rinnovarsi nel tempo".

L'impegno nello scommettere sull'olio extra vergine di oliva non risparmia nessuno. Si tratta di un'azione corale che coinvolge appieno anche il Consorzio della Dop Riviera Ligure. Il presidente Francesco Bruzzo è convinto che la grande scommessa poggia tutta sul territorio, ma crede opportuno fare le opportune precisazioni, perché il territorio deve partire dalla certezza che la tipicità non sia solo una parola tra le tante, ma una garanzia certa.

Bruzzo è convinto che "non tutti, anzi ancora pochi, hanno la fortuna di conoscere la differenza che esiste tra un qualsiasi olio frutto di una miscela e quello contenuto in una bottiglia di olio extra vergine di oliva Dop Riviera Ligure". Per questo non bisogna mai fermarsi e guardare avanti, giocarsi tutto in prospettiva futura: occorre investire in una corretta comunicazione.

Una informazione ben calibrata, con contenuti solidi e trasmessa nei modi giusti è la chiave di svolta: non bisogna cadere nell'equivoco di un legame con il territorio che sia come un puro fatto sentimentale o di campanile. Occorre dare delle certezze.

"Pochi - puntualizza il presidente Bruzzo - hanno chiaro che il concetto di tracciabilità significa che l’olio Dop Riviera Ligure è seguito dalla pianta alla vendita attraverso tutte le fasi di processo in grado di assicurare l’assoluta idoneità di tutte le bottiglie sulle quali viene apposto un collarino numerato, alla stregua di un sigillo, di una garanzie sottoscritta".

Bruzzo ne fa una questione di serietà: il territorio si deve basare su fatti certi, chi compra una bottiglia d'olio Dop Riviera Ligure deve avere la certezza di trovarvi la vera anima del territorio. "L’olio extra vergine di oliva Dop Riviera Ligure - precisa con orgoglio per quanto il suo Consorzio sta realizzando - viene sistematicamente monitorato anche dopo l’avvenuta certificazione e immissione in commercio: presso i punti vendita vengono infatti effettuati quei prelievi necessari per garantire la sua integrità sino al termine del periodo di scadenza consigliata indicata in etichetta". Sulla qualità non si scherza e quando si investe sul territorio occorre dare concretezza non sogni che si fondano sul nulla.

Stessa determinazione e concretezza è anche nell'assessore all'agricoltura della Regione Liguria Giancarlo Cassini. "L’evento quest’anno è interamente dedicato agli operatori del mondo della ristorazione del nostro territorio: allievi degli istituti alberghieri, ma anche, se non soprattutto, chef e ristoratori liguri. Tale iniziativa - aggiunge Cassini - si inserisce a pieno titolo nell’ambito della strategia che la Regione si è data per fornire una risposta economica alle aziende olivicole che, in un territorio difficile come quello della Liguria, producono olio extra vergine Dop, valorizzandone al massimo la qualità e la tracciabilità".

"Come Assessore all’Agricoltura della Regione Liguria - puntualizza Cassini - in questi anni ho inteso privilegiare le iniziative che vengono attuate sul territorio per favorire il turismo enogastronomico, per incentivare la conoscenza e il consumo sul luogo d'origine delle produzioni regionali tipiche e di qualità e per diffonderne la conoscenza tra i turisti consumatori.
Occorre ora aumentare gli sforzi per sensibilizzare e coinvolgere gli operatori economici del nostro territorio, per farli diventare protagonisti degli Itinerari dei profumi e dei sapori, per questo i nostri migliori partners possono essere proprio gli chef e i ristoratori".

Ed è appunto proprio su quest'ultimi che si sta puntando l'attenzione, nella speranza che qualcosa cambi nello scenario attuale, che vede la scarsa collaborazione tra mondo della produzione e mondo della ristorazione. Si riuscirà in questo intento?



IL PROGRAMMA

La giornata del 26 febbraio si articola in due workshop che svilupperanno il tema dell’evoluzione dell’olio in cucina con i seguenti partecianti

– Mattina: allievi degli istituti alberghieri liguri
– Pomeriggio: ristoratori e chef di ristoranti liguri.

Il coordinamento tecnico è affidato a Luigi Caricato.
La giornata di approfondimento si chiuderà con la firma di un protocollo d’intesa sottoscritto tra il Consorzio di tutela dell’olio Riviera Ligure Dop e il mondo della ristorazione valorizzare le caratteristiche dell’olio Riviera Ligure Dop e promuoverne l’utilizzo sulle tavole e nelle cucine liguri.



PROGRAMMA
L’evoluzione dell’olio in cucina

Ore 10
Apertura dei lavori

Domenico Abbo - Sindaco di Lucinasco
Francesco Bruzzo e Giorgio Lazzaretti – Presidente e Direttore del Consorzio di tutela Riviera Ligure

Saluti delle istituzioni


Workshop “Istituti alberghieri”

Ore 10.30
L’olio Riviera Ligure DOP (a cura del Consorzio di tutela)

Ore 11.00
Assaggio guidato dell’olio Riviera Ligure DOP e delle sue tre menzioni, a cura di esperti assaggiatori OAL.

Ore 12.00
Presentazione della pubblicazione L’evoluzione dell’olio in cucina, di Luigi Caricato.

Relazioni e dibattito con:

Luigi Caricato - direttore di Teatro Naturale

Giovanni Lercker – Dip. di Scienze degli Alimenti (Università di Bologna)

Lorenzo Cerretani, Dip. di Scienze degli Alimenti (Università di Bologna)

Ore 13.30
Pausa pranzo


Workshop “Ristoranti ed enoteche”

Ore 15.00
L’olio Riviera Ligure DOP (a cura del Consorzio di tutela)

Ore 15.30
Assaggio guidato dell’olio Riviera Ligure DOP e delle sue tre menzioni, a cura di esperti assaggiatori ONAOO.

Ore 16.00
Presentazione della pubblicazione L’evoluzione dell’olio in cucina, di Luigi Caricato

Relazioni e dibattito con:

Luigi Caricato - direttore di Teatro Naturale

Giovanni Lercker – Dip. di Scienze degli Alimenti (Università di Bologna)

Lorenzo Cerretani - Dip. di Scienze degli Alimenti (Università di Bologna)

Ore 18.00
Firma del protocollo d’intesa sottoscritto tra il Consorzio di Tutela dell’olio Riviera Ligure DOP ed il mondo della ristorazione

Conclusioni di Giancarlo CASSINI - Assessore Agricoltura Regione Liguria

Ore 18.30
Aperitivo di saluto