QUALITÀ, UNA COSTANTE VARIABILE

Dare una definizione univoca di qualità risulta sempre difficile, tuttavia l’interpretazione più fedele all’attuale realtà di mercato è fornita dalla norma uni-iso 8402 che recita: qualità è l’insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare le esigenze espresse o implicite dei consumatori.
Questa formula indica chiaramente che il giudice ultimo della qualità di un prodotto è il cliente finale e che, quindi, tutta la filiera alimentare, dal produttore al commerciante, si deve piegare alla sua volontà. I cambiamenti di usi e costumi, le abitudini e in ultima analisi lo scorrere del tempo determinano anche forti modifiche nei gusti del consumatore, questo implica un costante aggiornamento dei parametri e delle caratteristiche di qualità di un prodotto. Non si può quindi parlare di qualità in senso assoluto, svincolandosi dal tempo o dallo spazio, che ne sono le premesse imprescindibili.
L’olio extravergine che usavano ed apprezzavano i nostri nonni, con quel vago sentore di riscaldo o rancido, oggi non è più proponibile sul mercato come extravergine di qualità.
Vi è stata una profonda evoluzione nell’ultimo secolo, la scolarizzazione di massa, il boom economico e il relativo benessere delle famiglie hanno permesso di scegliere i prodotti che più si confacevano al loro palato. Sono proliferate campagne pubblicitarie e d’informazione che hanno sicuramente fornito al consumatore molti più elementi per compiere scelte consapevoli nell’acquisto del prodotto più adatto alle sue esigenze.
Oggi, grazie anche agli studi di marketing, possiamo crearci un quadro più preciso delle necessità e preferenze degli acquirenti e gli operatori della filiera alimentare possono meglio orientarsi rispondendo in maniera efficace alle richieste del mercato. Ad esempio, attualmente sono premiati oli di qualità che abbiano i seguenti requisiti: genuinità, salubrità, tipicità, rispetto dell’ambiente e appetibilità. Tra tutti questi attributi quello non misurabile, quantificabile o non riferibile a regolamenti o disciplinari di produzione è sicuramente l’appetibilità. Avendo ciascuno di noi propri gusti e predilezioni è difficile dare delle indicazioni in merito alle caratteristiche organolettiche che rispondono a requisiti di qualità, ma, anche in questo caso, studi di settore possono fornirci utili tracce: armonia ed equilibrio sono sicuramente dei pregi, così come un buon fruttato d’oliva verde o maturo, amaro e piccante non dovrebbero essere eccessivamente intensi o persistenti, altre sensazioni di verde o frutta rappresentano un valore aggiunto sicuramente apprezzabile.