Pasta e basta? No, pasta ai sentori

Nutriamo grande stima ed ammirazione per il maestro Gualtiero Marchesi e rispettiamo i suoi orientamenti culinari, compresa la preferenza accordata all’olio dolce e crudo così come affermato nell’articolo a Sua firma apparso nell’ultimo numero di TN (link esterno) dove, peraltro, riconosce ad altre cucine un interesse verso “l’olio che si produce in quel determinato microclima”.

Da agronomi impegnati nella esaltazione e nella valorizzazione dell’olio di qualità superiore rispetto a quella del generico extravergine e con assoluta umiltà verso una riconosciuta autorità culinaria, desideriamo intervenire a difesa degli oli con sensazioni anche intense, sia gustative che olfattive, generate dall’azione congiunta o disgiunta di varietà ed ambiente di coltivazione.

Le caratteristiche regionali degli oli di Liguria e Puglia (per restare agli esempi citati nel suddetto articolo) sono da tempo superate da quelle territoriali così come genericamente descritte, rispettivamente, nel disciplinare di produzione a Denominazione di Origine Protetta (DOP) dell’olio “Riviera Ligure” (con 3 menzioni geografiche aggiuntive) ed in 5 disciplinari di produzione di olio a DOP operativi in Puglia (con 7 menzioni geografiche aggiuntive).

Maggiore enfasi e dovizia di particolari, invece, sono poste nella descrizione sensoriale di 7 e 16 tipologie di olio monovarietale pervenute, rispettivamente, da Liguria e Puglia a 7 edizioni della Rassegna Nazionale degli Oli Monovarietali (www. olimonovarietali.it).

Le percezioni gustative ed olfattive rappresentano, nel loro insieme, l’identità dell’olio di qualità superiore rispetto al generico extravergine e conferiscono al prodotto valore nutrizionale, salutistico e sensoriale. I primi 2 aspetti appaiono di esclusiva competenza della classe medica che, solo nel recente passato, ha prodotto circa duemila lavori scientifici a supporto del consumo a crudo di olio ricco di antiossidanti naturali, per questo amaro e piccante. Ai maestri di cucina compete la soddisfazione gastronomica del cliente che, opportunamente informato, potrebbe essere avviato al consumo, sempre a crudo, di olio diversamente amaro e piccante e con svariate sensazioni olfattive, da erba fresca a mandorla verde, carciofo, pomodoro, erbe aromatiche, frutti di bosco, ecc.

Il nuovo piatto “pasta e basta” ed il tradizionale pane e olio “purché buono” appaiono riduttivi rispetto ad una “pasta e sentori” ed ancor più rispetto ad un consumo quotidiano di olio crudo, gradevolmente amaro, piccante e variamente profumato, ad esaltazione di ogni tipo di pietanza.

Solo un radicale mutamento della funzione dell’olio da elemento che “unge” le insalate o “antiaderente” dei cibi sul fondo di pentole e padelle, a dispensatore di salute e soddisfazione a tavola potrà rappresentare una speranza per il settore olivicolo nazionale, così come dimostrato dalle poche avanguardie produttive che autonomamente e con grandi sacrifici sono riuscite nell’intento.

Alla lunga serie di interventi già ottimizzati in campo agronomico, tecnologico e commerciale per la produzione di un olio di massima qualità manca solo la conclusione in un consumo consapevole, per il quale necessita la collaborazione degli ultimi anelli della catena.
Maestro Marchesi, perché non provare??

Barbara Alfei, Giorgio Pannelli, Antonio Ricci
Comitato Scientifico “Rassegna Nazionale Oli Monovarietali”