OLIO DI OLIVA PER FRIGGERE. SUGGERIMENTI PER LA RISTORAZIONE

Gent.mo Dott. Caricato,

dal primo gennaio 2005, entrerà in vigore la nuova legge per la sicurezza alimentare, di cui al Regolamento CE 178/2002.

E' una legge sacrosanta perchè importante per il consumatore.

Siamo tutti consumatori, e giustamente tutti noi desideriamo essere tutelati per la nostra sicurezza alimentare. Ancora molto deve essere fatto in questa direzione ma ritengo che con l'aiuto di tutti riusciremo nell'intento.

Una osservazione. La scorsa settimana sono andato con la famiglia in un ristorante dove si mangiava a base di pesce. Poichè non lo conoscevo, ho preferito richiedere una frittura di pesce di paranza, che come sa chi vive in città di mare, è (almeno) quasi sempre fresco.

Nel menù, correttamente era indicato, laddove il pesce fosse stato congelato, o fresco.

Quando la frittura mi è arrivata ho constatato che il pesce, freschissimo, era stato fritto con olio di palma bifrazionato. Ovviamente il sapore del pesce era "coperto" da una pessima frittura.

Conosciamo tutti i benefici dell'olio di oliva in generale, per qualsiasi uso se ne faccia.
Il punto di fumo più alto consente tra l'altro di fare delle ottime fritture senza aspettare il fatidico "punto" che è tossico per chi cucina e per chi mangia.

I ristoranti in generale non utilizzano quasi mai olio di oliva per friggere, giustificandosi con il fatto che costa di più rispetto all'olio di semi e ciò nonostante molte ricette che appaiono sulle riviste menzionano olio di oliva per friggere.

Mi domando allora perchè non lasciare tale scelta al consumatore, magari applicando un doppio menù, con prezzo ovviamente ritoccato all'insù? Per una chiara trasparenza, (così come si fa per il pesce) sarebbe opportuno ed auspicabile che i nostri ristoratori ci chiarissero che olio usano per friggere o quantomeno che distinguessero la frittura con olio di oliva.

Da questa semplicissima misura, (magari da applicarsi a partire dai famosi ristoranti con il bollino blu) potrebbero discendere buoni vantaggi:

a) in termini di salute per il consumatore e di una maggiore trasparenza ed in prospettiva la rintracciabilità;
b) in termine di incremento delle vendite di olio di oliva almeno per quanto concerne il cosiddetto canale horeca (hotel, ristoranti e catering); e così come è avvenuto all'estero l'aumento del consumo di olio di oliva, potrebbe anche espandersi ai consumatori che apprezzano una buona e più salutare frittura fatta con l'olio di oliva;
c) un incremento delle vendite, da parte dei produttori degli olii lampanti o comunque defli olii di qualità non eccellente.

Occorrerebbe inoltre una spinta congiunta da parte di tutti per divulgare anche nelle scuole il corretto uso dei nostri olii di oliva, più di quanto si è finora fatto.

Per la frittura ho parlato di olio di oliva (mi riferisco comunque ad un taglio più leggero nel colore con 95% di raffinato ed il resto di extra) giacchè con quest'olio si riesce ad ottenere una fruttura leggera, che non copre il sapore di quello che si mangia ed ovviamente croccante.

Anche l'olio di oliva, al di là, ovviamente dell'extra vergine, deve essere riscoperto, le quote di mercato dei vari olii di semi, che menzionano addirittura la dicitura "specifico per frittura", in alcuni casi devono assolutamente scendere, in un'ottica di trasparenza e tutela del consumatore. Spesso , inoltre non se ne conosce la natura (degli olii di semi)

Anche qui non posso sostenere che ciò è la soluzione ma comunque ritengo che tale iniziativa non può che fare soltanto bene a tutti noi consumatori.

La ringrazio e la saluto cordialmente,

Massimo Occhinegro


Caro dottor Occhinegro,
quello dela frittura è un tema difficile da affrontare. C'è una forte resistenza da parte della ristorazione nell'accettare l'olio di oliva e tanta disinformazione che disorienta i consumatori. Su "Teatro Naturale" ne abbiamo scritto a suo tempo, ma ritorneremo ancora. Gli episodi di malacucina sono tanti, come si desume dal testo cui si può accedere qui di seguito: link esterno .
Le indicazioni da lei fornite sono senz'altro utili per il lettore, riprenderemo in ogni caso il tema, anche perché è molto importante che si informino correttamente gli stessi produttori, e non solo i consumatori e, più in generale, i fruitori del prodotto.
Un utile lavoro in tal senso l'ho espresso in un mio volume edito da Tecniche Nuove, Star bene con l'olio di oliva. Per il resto sono pochi purtroppo i testi che affrontano con chiarezza e onestà l'argomento. Sarebbe utile che il Ministero della Salute provveda in tal senso, con una regolamentazione dettagliata, come in parte ha fatto in passato, ma impositiva.

Luigi Caricato