La voce dei lettori
Torniamo a parlare di frangitori
Minori giri del frangitore possono dare più piccante e amaro? Assolutamente sì, la violenza con cui si rompe l’oliva non dipende solo da questo fattore
07 novembre 2009 | T N
Gent.mo Dott. Grimelli
mentre sto molendo le olive sto leggendo il suo interessante articolo sui frangitori .
La mia esperienza (sulla tonda iblea) di questi giorni è la seguente :
con frangitori a martelli a 2800 giri ottengo risultati nettamente migliori rispetto al frangitore a 1400 giri in termini di amaro, piccante ed intensità dei profumi.
Come si concilia tutto questo con quanto esposto nel Suo articolo ?
Mi scusi per la brevità , ma l’olio mi chiama !
Distinsi saluti
Giuseppe Rosso
Gentile Ing. Rosso,
nell’articolo ho indicato tre parametri che influiscono sulle caratteristiche organolettiche dell’olio, quattro se consideriamo le differenze di lavoro tra i vari tipi di frangitori:
- portata delle olive in ingresso al frangitore
- diametro dei fori della griglia per i frangitori a martelli e coltelli
- velocità di rotazione del frangitore
E’ quindi evidente che è alquanto difficile fare un paragone, immediato e facilmente intelleggibile, tra vari modelli di frangitori.
Uno stesso frangitore a martelli operante alla velocità di 2800 giri, ma dotato di griglie da 5 o da 7, tonde o grigliate, darà risultati completamente differenti.
Differenti frangitori hanno inoltre necessità di diverse portate per operare al meglio.
Come ho sottolineato nel mio articolo esistono ancora pochi, pochissimi lavori di ricerca che mettono in comparazione diversi frangitori e ancora meno che mettono in comparazione diversi frangitori in funzione di differenti condizioni operative.
Le indicazioni riportate sono quindi generali e, come sempre, dovrà essere la perizia, l’esperienza e la sensibilità del frantoiano a fare la differenza e operare le migliori scelte in funzione dell’area, delle varietà lavorate, variando i parametri in ragione dell’andamento stagionale (climatico e di maturazione) e del periodo di molitura.
Non voglio però distoglierla troppo dal suo lavoro. Sono sicuro infatti che su Teatro Naturale torneremo nuovamente sui frangitori, relative regolazioni e risultati.
Buona molitura
Alberto Grimelli
