Il mestiere dell'assaggiatore d'olio e l'iscrizione agli albi

Caro Luigi, ti mando questo pezzo, tristemente offeso (come Olea) dal comportamento di associazioni e persone che, capito che nessuno controlla, interessa loro ben poco della “sostanza”.
Basta abbassare l’asticella così la “saltano” e, convinti di essere assaggiatori vanno in giro “sparando” sciocchezze che deprimono la serietà di chi opera al meglio e ingenerano ulteriore confusione nel campo degli oli da oliva in cui solo i tecnici e gli specialisti raccapezzano alla ricerca di verità.

Ettore Franca
Presidente Olea


LA DENUNCIA DI ETTORE FRANCA

Quando il Reg. CEE 2568/91 rese obbligatorio il giudizio del panel test, esistevano persone ed Associazioni di assaggiatori che, a vario titolo e diverse finalità, si muovevano del campo dell’olio da olive.
C’era chi, semplicemente, voleva “capire”, chi diffondeva cultura per pura passione, chi preparava i blenders che, allora, ancora non si chiamavano così.
Poi venne la circolare Mi.P.A. n.5 del 19 giugno 1999 che codificava, per l’Italia, i criteri per la valutazione della “idoneità fisiologica all’assaggio”, la iscrizione agli “Albi/Elenchi”, la formazione dei panel.

Sull’onda, sono nate diverse altre Associazioni, o pseudo tali che, autonomamente o d’intesa con le Associazioni dei Produttori Olivicoli, sfruttando o no i fondi dei vari Regolamenti CE 528/96 e 2080/05 con i relativi progetti “miglioramento qualità” finanziati anche dallo Stato italiano, hanno dato vita a iniziative che, pur nella varietà dei “corsi”, convalidavano gli attestati di idoneità fisiologica.

Nessuna autorità ha mai controllato la qualità del prodotto e i controllori si sono sempre limitati al solo aspetto burocratico.
I programmi didattici sono eterogenei, le “prove” sono elementari: il 99,9% dei corsisti riceve l’attestato di “idoneità fisiologica all’assaggio degli oli di oliva vergini ed extra vergini”.

Dopo le “35 ore”canoniche, certamente nessuno è un “assaggiatore”.
Olea (Organizzazione Laboratorio Esperti e Assaggiatori – scuola internazionale di analisi sensoriale e cultura degli alimenti), che non ha scopi di lucro e che presiedo fin dalla sua nascita del lontano 1990, fra le sue altre attività e attenendosi alle norme, consegna gli “attestati di idoneità fisiologica” ma, soprattutto, cura coloro che hanno seguito il corso, per loro organizza le “20 sedute” sottoscrivendo la certificazione di ognuna ufficializzata dagli Enti pubblici e porta, chi vuole, fino alla iscrizione agli Albi.

Da sempre per Olea le “20 sedute” sono state una cosa seria.
Sono 20 giornate, distribuite sistematicamente nel tempo, impegnano gli aspiranti assaggiatori a frequentarle e farsi guidare da capi-panel, da membri di panel: assaggiatori di capacità provata e di tanta passione.

In ognuna di quelle sedute, una o massimo due nello stesso giorno, si “passano” 4-8 oli diversi per caratteristiche, attributi, origine (cultivar, tecnologia, area di provenienza, ecc.) e si svolgono prove di verifica dell’apprendimento da parte degli aspiranti.

Si creano momenti di confronto, di discussione, di approfondimento, di conoscenza di aggiornamento e, perché no, di cameratesca amicizia.
Chi completa le 20 sedute con Olea, per “raccogliere” le 20 certificazioni deve mettere a calendario 8-12-18 mesi almeno e, in base alla disponibilità degli aspiranti e della struttura di Olea, circa una trentina di incontri, compresi quelli non certificati, con la speranza che in 3 – 5 anni, il candidato possa definirsi un esperto/assaggiatore.

Questo comportamento viene spesso criticato: “… il mio amico, con l’Associazione X, ha fatto le 20 sedute in due giorni …”; “l’Associazione Y fa le 20 sedute in un pomeriggio …”, “ … Z considera ogni olio una seduta”, e così via.

Da sempre Olea si attiene ai dettati del Coi l’ultimo dei quali (COI/T. 20/ Doc. n. 15/rev. 2 settembre 2007 “Analisi sensoriale dell’olio di oliva – metodo per la valutazione organolettica dell’olio vergine da oliva”) al punto 10, “Procedura per la valutazione organolettica e la classificazione dell’olio vergine di oliva”, sottopunto 10.1.2, recita: “When organoleptically assessing a virgin olive oil, its recommended that FOUR samples at the most be evaluated in each session with a maximum of THREE session per day, to avoid the contrast effect that could be produced by immediately tasting other samples”.

Nel suo agire, Olea si attiene alla raccomandazione del “… fare la valutazione organolettica al massimo di 4 campioni per seduta, con un massimo di tre sedute in un giorno …”.
E' vero che il Coi si riferisce alle analisi sensoriali ufficiali ma, a maggior ragione, secondo Olea quella indicazione dovrebbe essere applicata nella formazione di assaggiatori.
Mi chiedo inoltre: chi “distribuisce” quei certificati svolge seriamente il ruolo di preparatore ?
E chi ostenta quei 20 certificati è un “assaggiatore” diventato ope legis o è un assaggiatore su cui contare?
E chi avrebbe il dovere di vagliarli, in che valore tiene i 20 certificati di 20 sedute fatte in pomeriggio?
C’è o no qualcuno che controlla?

Mestamente devo concludere che il tutto, corsi, idoneità fisiologica, 20 sedute, albi/elenchi, sono un ambaradan all’italiana dove la forma ha un valore ben più grande della sostanza.

Una brano dei Nomadi recitava: “… per fare un uomo ci voglion vent’anni …”
E quanto ci vuole per fare un assaggiatore esperto?
Due giorni bastano o, per fare cassa, sono troppi anche questi?


Ettore Franca