SPREMUTI A FREDDO

Vorrei complimentarmi con Lamberto Baccioni per l'articolo sulla spremitura a freddo apparso su TN 13 del 27/03/04,un articolo che dovrebbero leggere tanti tecnici e molti consumatori.
Complimenti anche alla redazione per l'ottimo lavoro che svolgete.
Dr Vincenzo Betti
agronomo e produttore olivicolo


Gentilissimo Dr Betti,

La ringrazio per l'apprezzamento gradito e spero voglia partecipare
attivamente al dibattito che intendevo stimolare.

Il nuovo regolamento comunitario, di fatto, impedirà ai produttori
diligenti di poter usare il messaggio "olio prodotto a freddo", mettendo
quindi sullo stesso piano chi lavora correttamente a 30° +/- 2 e chi invece
lavora a 38 - 40 °C per aumentare la portata e la resa del''impianto,
danneggiando significativamente le qualità organolettiche e nutrizionali
dell'olio.

Scusi l'improvvida malizia, ma la norma sembra fatta apposta per evitare la
differenzizione tra olio di qualità, lavorato alla temperatura corretta di
30 °C +/-2 e olio di massa lavorato a più alta temperatura.

Diceva Pio IX: " a pensar male si fa peccato, ma spesso ci si azzecca !!!"

La semplice ragione tecnica che rende di fatto problematico rispettare il
limite di 27°C è che: per garantire la termoregolazione entro il limite
tassativo di 27°C, è necessario lavorare a 25° +/- 2°C.

La variazione di +/- 2 °C è correlata al funzionamento dei sistemi di
termoregolazione e agli errori degli strumenti disponibili, oltre che
all'inerzia del sistema.

A 25 °C +/- 2°C si hanno problemi di emulsione e di separazione olio/acqua,
ma anche di separazione tra olio (+ viscoso) e sansa.

Il risultato della lavorazione a 25°C è un olio di minor conservabilità,
con una resa di estrazione molto più bassa, senza un beneficio per gli
aspetti organolettici e nutrizionali.

Contando di incontrarLa in "Teatro Naturale", La saluto cordialmente

Lamberto Baccioni