Influenza del decanter sul contenuto di biofenoli dell'olio

Gentile Direttore,
in riferimento all'interessantissimo articolo di Alberto Grimelli sui processi biochimici alla base della frangitura , Le chiedo , in riferimento alla dotta esposizione scientifica dell'intervento che tratta della frangitura e della gramolazione delle olive, in quale misura l'azione esercitata dal decanter ( secondo se a 2 o 3 fasi) agisce sui composti fenolici ?
In pratica, un mio amico (frantoiano) tifoso del decanter a 3 fasi, leggendo l'articolo , mi ha detto: ti sei convinto, finalmente, del fatto che il decanter non interviene nel processo di estrazione dei composti fenolici ?
Le chiedo se ci sono altri articoli di Alberto Grimelli o di altri autorevoli esperti relativi all'importanza ed all'influenza del decanter a 2 fasi nel processo di ottenimento di oli più o meno aromatici (più o meno ricchi di composti fenolici ).
Tutto ciò per controbattere , con valide argomentazioni scientifiche, al mio amico , sapendo, per esperienza, che il due fasi consente di ottenere oli più aromatici!
Scusandomi per il disturbo, Le invio Distinti saluti

G. Rosso

Gentile Sig. Rosso,
la ringrazio per gli apprezzamenti per l'articolo ma voglio venire subito alla questione da lei posta.

E' vero che il decanter ha un effetto limitato sulla qualità complessiva dell'olio extra vergine d'oliva ma può avere considerevoli ripercussioni sul contenuto totale di biofenoli nell'olio.
Come citato nell'articolo i biofenoli sono anche chiamati composti fenolici idrofili, molecole che sono molto più solubili in acqua che in olio. Vi sono quindi delle condizioni naturali e tecnologiche che portano a una riduzione del contenuto di biofenoli nell'olio rispetto al potenziale discioglibile.
Il contenuto in acqua delle olive è un fattore determinante, in particolare se ci riferiamo all'"acqua libera" contenuta nel frutto, quella dovuta ad abbondanti irrigazioni pre raccolta o, ugualmente, a piogge intense nel medesimo periodo. In questi casi le olive si imbibiscono d'acqua, disciogliendo quantità rilevanti di biofenoli che, così, non si ritroveranno nell'olio.
Allo stesso modo se, durante la fase di estrazione, aggiungiamo abbondanti quantità d'acqua non facciamo che incrementare il naturale solvente dei biofenoli, facendone inevitabilmente ridurre il contenuto nell'extra vergine. In frantoio l'acqua veniva aggiunta, qualche anno fa, direttamente in gramola (pratica in larga parte in disuso) oppure, oggi, nel decanter. I decanter a tre fasi di vecchia generazione utilizzavano una proporzione di diluizione acqua olio di 1:1 (ovvero 100 litri d'acqua ogni 100 kg di pasta d'olive), i decanter a tre fasi più recenti utilizzano una diluzione 0,5:1 (50 litri d'acqua ogni 100 kg di pasta). I decanter a 2 fasi e mezza (chiamati anche tre fasi a risparmio d'acqua) utilizzano una proporzione di diluizione 0,20-0,25:1 (20-25 litri d'acqua ogni 100 kg di pasta). I decanter a 2 fasi integrali, a livello teorico, non utilizzano acqua di diluizione anche se normalmente vengono impiegati tra i 5 e i 10 litri d'acqua ogni 100 kg di pasta. E' indubbio che percentuali di diliuizione particolarmente elevate hanno una negativa influenza sul contenuto di biofenoli nell'olio, mentre, in base all'esperienza e a diverse ricerche scientifiche, anche condotte dal Prof. Servili, non si rilevano significative differenze con percentuali di diluizione modeste (0,20:1 o meno). In sintesi è possibile affermare che il decanter a due fasi e mezzo e il decanter a due fasi integrale salvaguardano parimenti il contenuto in biofenoli, purchè il frantoiano lavori correttamente, ovvero con poca acqua.
In mancanza di ulteriori elementi non posso quindi nè dar ragione a lei nè al suo amico frantoiano, il quale, se si riferisce a decanter a 3 fasi a rismarmio d'acqua e lavora con percentuali di diluizioni basse, opera con scrupolo e professionalità. Spero comunque di aver fornito sufficienti spunti per dirimere definitivamente la vostra disputa.

Cordiali saluti e continui a seguirci

Alberto Grimelli