Manifesto dell’olio, rischio ambiguità e pericoli

Con grande rispetto per Teatro Naturale, che è probabilmente l'unica occasione di cultura, di scambio e di confronto su un tema che è "passione" prima ancora di essere "professione": con sincera ammirazione per Luigi Caricato, che è certamente protagonista di un impegno a cui tutti dobbiamo riconoscenza: con serena e modesta determinazione, desidero portare alcuni commenti al Manifesto per il Risorgimento dell'Olio Italiano.

Il documento è interessante e non può non essere letto con attenzione: un Manifesto offre spunti e propone orientamenti generali che devono diventare il pensiero comune, la base di tutti i confronti, il panorama entro cui collocare gli attori, il contesto di riferimento che qualifica tutte le posizioni.

Per questo sono rimasto colpito da alcuni passaggi che, avendo l’ambizione di essere ecumenici, rischiano invece di essere ambigui e pericolosi, proprio nei confronti degli obiettivi che il Manifesto si pone.

I continui rimandi tra olio extra vergine e non, sono così puntuali, così sistematici e così costruiti
che, alla fine, diventano sospetti e sollevano più questioni di quante non vorrebbero risolverne.

Ecco le mie perplessità.

Dire che il Manifesto nasce a difesa della purezza e genuinità (punto UNO) e subito dopo dire che tutte le categorie di oli meritano eguale considerazione - extravergine, vergine, olio di oliva e sansa - (punto DUE) significa attribuire, implicitamente, a tutte le categorie la stessa qualifica di purezza e genuinità: non so se è questa l'intenzione, ma si capisce così.

Dire che la provenienza dell'olio da olive è agricola (punto TRE) e per questo motivo, sostenere che la differenza tra "prodotto agricolo tal quale" e "prodotto agricolo lavorato" è marginale, o addirittura inesistente, mi pare veramente difficile da accettare: siccome il vero significato di "tal quale" è "naturale"
e siccome il vero significato di "lavorato" è "rettificato", dobbiamo convenire che le differenze sono radicali.

Dire che "il comparto olio di oliva raccoglie ed esprime in s'è un corpo unico con varie anime e identità" (punto QUATTRO) sottende una posizione in apparenza corretta e rispettosa di una situazione di mercato complessa: purtroppo l'affermazione si dimostra palesemente equivoca perché viene utilizzata per sostenere l'assunto che "è impensabile concepire un comparto che si presenti con un corpo frammentato e diviso,
se non addirittura in aperta lotta fra le varie parti di cui si compone".

Questo è un tema centrale che capovolge i fatti: semmai, parlerei di un'unica anima con corpi diversi, ma soprattutto mi meraviglia lo stupore di chi fa finta di non avere avvertito che "la lotta tra le varie parti" è in corso da molto tempo e, per il momento, ha lasciato sul campo i cadaveri di molti produttori di prodotti agricoli "naturali", ha costretto in malattia molti altri e, del resto, come tutti hanno modo di constatare,
il cosiddetto prodotto agricolo “naturale” non se la sta passando affatto bene.

Il problema dell'extra vergine non è l'olio di semi e nemmeno il burro o la margarina: il problema dell'extra vergine nasce dalla impossibilita (e dalla incapacità) di proteggere il territorio, dalle invasioni di campo degli amici e dei vicini.

Chissà chi sono quei cattivoni che, come dice la premessa al Manifesto, hanno "svilito sul piano commerciale l'extravergine, con prezzi di vendita sotto i 2 euro la bottiglia da litro e continue promozioni sottocosto" forse alludendo come al solito alla Grande Distribuzione (che invece fa bene il suo mestiere):
non rimangono da interrogare che gli amici e i vicini di comparto, forse loro ne sanno qualcosa.

Mi sembra ridicolo minacciare Davide di non fare guerra a Golia, dopo che quest'ultimo, non contento della sua forza e della sua superiorità, è riuscito ad appropriarsi anche dei pochi sassi che restavano ed ha provveduto a sequestrare l'unica fionda in circolazione.

Al punto CINQUE un solo commento: mi auguro che le "continue innovazioni" attese “per la salvaguardia e tutela del tanto celebrato spirito della tradizione” non riguardino anche i prodotti agricoli “lavorati”, altrimenti di rettifica in rettifica, capace che ri-diventano prodotti agricoli naturali.

Al punto SEI: credo che sia chiaro a tutti che, al di fuori di una ristretta cerchia di amici, l'extra vergine di oliva non ha immagine di prodotto di qualità superiore e irreprensibile.

Il consumatore non conosce la differenza tra extra vergine e olio di oliva: non sa che il primo è un prodotto naturale e l'ultimo è un prodotto rettificato.

Non sa che il primo è un prodotto artigianale (roba da PMI, con fatturati modesti) e l'ultimo un prodotto industriale (proveniente da aziende che fatturano centinaia di milioni di euro).

Naturalmente, le differenze tra il comparto extra vergine naturale e il comparto extra vergine non naturale e/o rettificato sono così tante (considerando solo l’ottica del consumatore: specialità contro commodity, qualità contro prezzo, gastronomia contro sussistenza, progetto alimentare contro abitudine, attenzione contro noncuranza, intenzione salutistica contro trascuratezza,…) che non è nemmeno il caso di parlarne, se non per ripetere che siamo di fronte ad una nicchia di mercato da non confondere con altre sottocategorie.

La proposta di isolare ulteriormente l'extra vergine (punto SETTE) creando una categoria superiore è illuminante, perché svela senza dichiararlo, lo stato di precarietà e di fragilità attuali dell’extra vergine a cui sembra che il Manifesto, ritenendo inutile il recupero del segmento, così com'è, voglia decretarne una fine anticipata.

La mia esperienza nel mondo della comunicazione mi fa pensare che la definizione "succo", non sia così esente da rischi di sovrapposizione e di contaminazione con il vissuto del "succo di frutta", che non è un prodotto così naturale, come vuole e deve essere l'extra vergine (che casomai, si avvicina più correttamente alla "spremuta").

Mi sono chiesto anche perché nel Manifesto non si fa stranamente cenno ad una categoria che già esiste e si impegna faticosamente ma meritoriamente, per dare dignità all’extravergine italiano la Dop.

Mi chiedo se non è il caso di aprire una discussione con FederDop per capitalizzare il lavoro che è stato svolto e condividere quello che è nei programmi.

E arriva il punto DIECI che, in ordine di priorità, se li mangia tutti.

Senza che mai venga citato, qui si parla di mercato: di strategia, di politica di categoria, di gamma, di prodotto.

Secondo i princìpi del Manifesto, in questo grande mercato dovremmo continuare a chiamare "agricolo" un prodotto che viene elaborato e rettificato (perché non commestibile), e dovremmo immaginare che il necessario intervento chimico possa ripristinare qualità perdute, come se si trattasse di un semplice processo di filtraggio di non meglio definite impurità.

Ma il nocciolo del problema è un altro: è, appunto, il mercato.

Prima di parlare di olive, di territorio, di specificità, di frantoi, di figure professionali, di categorie di prodotti, di tecnologie produttive e di processi di trasformazione, di logiche e di assetti competitivi, dovremmo parlare di consumatori: il mercato nasce da loro.

Le olive e tutto il resto fanno il prodotto: il mercato lo fa il consumatore.

La vita del prodotto non finisce fuori dalla fabbrica oppure sullo scaffale del punto vendita: la vitalità del prodotto si esprime quando è nella cucina e viene impiegato per preparare i cibi e le cotture e quando è sulla tavola e viene impiegato per condire.

Perché il consumatore è così importante: perché è il soggetto centrale del sistema mercato, tutto ruota intorno a lui, è lui che determina, con i suoi comportamenti, la dimensione del mercato, è lui che accetta o rigetta la politica dei prezzi, che risponde alla attività promozionali, è lui che attribuisce l'immagine alle aziende e ai prodotti.

Dovremmo smetterla di confondere le parole con le cose: attribuire ad un prodotto una quota di mercato è una convenzione “contabile” e una comodità descrittiva: perché in realtà è il consumatore che fa le quote.

Dire che un prodotto ha una immagine è una attribuzione impropria: è il consumatore che attribuisce l’immagine ad un prodotto, la modifica, la conferma.

Se è il consumatore che fa il mercato, diciamo che il mercato dell'olio è confuso, pasticciato, disordinato, disorganico, mistificato perché è il consumatore ad essere ingannato, deviato, manipolato: con i prodotti commodity che si fingono specialità, con i prodotti specialità che vengono trattati da commodity, con industrie che si mascherano da artigiani e artigiani che si pretendono industrie, con trucchi che non sono solo chimici o sensoriali, ma sono anche trappole visive, espedienti culturali, malizie strategiche.

Senza voler offendere nessuno, potremmo dire che troppe poche aziende hanno mantenuto il "patto con il consumatore" quel quanto che basterebbe per costruire, sostenere e proteggere un mercato.

Ai margini di questa confusione, il mercato dell’olio extra vergine agricolo naturale (il segmento, il comparto, il settore, il distretto, il ramo, o come volete chiamarlo) è rimasto una piccola nicchia e non pretende di essere altro: può invece pretendere che altri non approfittino di alcuni aspetti propri della nicchia rubandone (pardon, impiegandone) le caratteristiche principali.

Per intenderci, l’attuale invasione di campo, sta paralizzando il sistema produttivo italiano dell’extra vergine naturale e sta cancellando le piccole organizzazioni produttive che hanno rappresentato il meglio della capacità distintiva del nostro Paese di fronte a tutto il mondo.

Non vorrei mai che il Manifesto per il Risorgimento dell'olio Italiano, nella meritoria operazione di "rilancio degli oli di oliva e dell'intero settore, ... senza creare smarrimenti o conflittualità tra i vari attori", iniziasse le cerimonie per il funerale del caro, vecchio extra-vergine, ormai pronto per essere inviato nel Paradiso degli Eroi e santificato come extra-terreno.

Gigi Mozzi

Ruta di Camogli, 3 aprile 2011

 

RISPONDE LUIGI CARICATO

Oh! Ecco finalmente un bell’intervento, chiaro, preciso, capace di scendere nel dettaglio e di problematizzare quanto è stato esposto nei dieci punti del Manifesto per il risorgimento dell’olio italiano. Già abbiamo letto la posizione di Ettore Franca, il presidente di Olea, che in questo numero riprende nuovamente la parola per rispondere ai commenti dei lettori riporati in coda all’articolo.

Veniamo a noi. Le sue considerazioni le ritengo molto importanti perché aprono una nuova strada tra coloro che a vario titolo si occupano degli oli di oliva. Le sue osservazioni esprimono quanto ho da sempre desiderato: sviluppare una circolarità di pensieri. Ed è quanto continuo ancora ad augurarmi, che Teatro Naturale sia a tutti gli effetti ciò che manca non solo al comparto oleario, ma a tutta l’agricoltura: il confronto dialettico, indirizzato a “una discussione franca e aperta”, senza ipocrisie.

L’ambizione di essere ecumenici è la mia aspirazione continua: non accetto infatti che vi siano fratture e divisioni, soprattutto quando nelle intenzioni c’è una volontà comune e condivisa: nel nostro caso, salvaguardare un prodotto come l’olio ricavato dalle olive, ma anche assicurare una equa remunerazione agli agricoltori che ci mettono l’anima e non sempre ricavano il giusto, quanto meriterebbero per il loro impegno anche sociale nel mantenimento di un paesaggio che equivale a una buona tenuta del territorio.

Occorre dunque lavorare per il bene comune, con questa vocazione ecumenica, pur consapevoli che la strada da percorrere sia alquanto impervia e non priva di rischi e laceranti amarezze.

E’ necessario provarci comunque, sempre e in ogni caso, altrimenti non si costruirà nulla di stabile se non si tenterà – almeno fin dove è possibile – di appianare le differenze di opinioni, ma soprattutto di visioni. Puntare ad armonizzare le dinamiche del comparto oleario mi sembra perciò l’unica soluzione praticabile per uscire da una crisi dell’olivicoltura che non conosce tempo.

Lei è di Ruta di Camogli, conoscerà senz’altro il grido di dolore del suo conterraneo Giovanni Boine (1887-1917), quando scriveva resoconti straordinariamente lucidi e drammatici intorno alla crisi dell’olivicoltura. Ecco – da allora, ma anche da prima di allora – non è cambiato nulla. Abbiamo solo la fortuna di avere oli di una qualità eccelsa, in virtù di una tecnologia e di uno studio dell’agronomia e dell’elaiotecnica che ha compiuto passi da gigante. Le problematiche legate ai bassi margini di gudagno sono invece rimaste le medesime di allora, con in più la beffa di avere l’alta qualità a prezzi a dir poco incongruenti. Segno che si sono trascinati i problemi di ieri fino ad oggi, e che nessuno nel frattempo ha voluto o saputo risolvere.

Ad amareggiarci e sconsolarci ulteriormente, resta il fatto che nel corso degli ultimi decenni abbiamo usufruito di cospicui finanziamenti, i quali, gestiti con eccessiva leggerenza e molto spesso fuori dal binario dell’etica, non hanno portato alcun giovamento.

Di conseguenza, quella cui assistiamo ora, è una crisi strutturale che, se non risolta negli anni a venire, si perpetrerà all’infinito con danni irreparabili. Ed è per questo, al fine di rendere consapevole un comparto che anziché unirsi si divide, ho sentito – abbiamo sentito – la necessità e l’urgenza di stilare un Manifesto quale primo passaggio utile per una rinascita prima di tutto etica, in secondo luogo economica e sociale.

Come far superare le perplessità

Punto UNO e DUE. Non c’è alcuna contraddizione quando nel Manifesto viene posta in risalto la coppia “purezza e genuinità”, rispetto all’affermazione che tutte le categorie della gamma degli oli di oliva meritino eguale considerazione.

E’ lei che parte da un presupposto sbagliato: perché considera ciò che non è olio vergine, qualcosa che non merita eguale dignità. E’ evidente che esista una scala gerarchica tra i vari oli, non c’è dubbio; ma chi si trova in basso non deve essere per questo motivo l’equivalente dei paria, ovvero gli ultimi, i fuori casta, gli esclusi delle quattro caste indiane. Si tratta sì di prodotti differenti, ma sempre frutto di una materia prima comune.

Punto TRE. Riguardo alle espressioni “prodotto agricolo tal quale” e “prodotto agricolo lavorato”, è lei ad attribuire al Manifesto ciò che il Manifesto non riporta. Non può attribuirci pensieri e intenzioni che sono formulati solo nella sua testa.

Lei scrive che noi riteniano la differenza tra prodotto tal quale e prodotto lavorato “marginale, o addirittura inesistente”, aggiungendo che tutto ciò le sembra “veramente difficile da accettare”. Ma è solo una sua costruzione fantasiosa. La differenza tra prodotto tal quale e prodotto lavorato esiste, ma non esiste alcuna differenza nella materia prima di partenza: l’oliva. Le pare poco?

Punto QUATTRO. Riguardo all’idea di un comparto dal “corpo unico”, da noi tanto auspicato, le sue osservazioni – mi spiace doverlo evidenziare – mi sembrano alquanto confuse e macchinose, anche se non escludo l’ipotesi che sia io a non comprendere le sue osservazioni, sia ben chiaro.

Quando lei introduce l’espressione “prodotto agricolo naturale” mi lascia interdetto, perché con tale esplicita intenzione presuppone che vi sia un prodotto evidentemente “industriale” e “non naturale”. Sta qui il suo errore di fondo. Tutto ciò che deriva dall’oliva è un prodotto della natura, che sia un olio vergine o che sia un olio lavorato. La sua, pertanto, è una posizione dichiaratamente ideologica. La rispettiamo, perché lei ha piena libertà di esprimere una propria personale posizione, ma resta tuttavia il limite di essere macchiata da una connotazione ideologica. Nel nostro manifesto noi non prendiamo una posizione, da una parte o dall’altra della barricata, siamo al di là delle appartenenze, ci interessano le sorti degli oli di oliva nell’intera gamma, perché tutto ciò che proviene dall’oliva è un prodotto agricolo, che sia tal quale o lavorato.

Punto CINQUE. I progressi apportati dalle continue innovazioni.

Lei è completamente fuori pista quando ironizza sui processi di rettifica e le continue innovazioni.

Punto SEI. Recuperare il valore e l’identità perduta.

Lei ritorna anche qui sulla netta separazione tra prodotto naturale e prodotto rettificato. Bene, ne prendo atto, ma il punto sei viaggia su altri binari. Lei snocciola considerazioni che esulano da quanto riportato nel Manifesto. E poi, con tutta la franchezza del mondo, che cosa significa mai la distinzione tra “extra vergine naturale” ed “extra vergine non naturale e/o rettificato”? Vola piuttosto alto con la fantasia.

Punto SETTE. Il succo di oliva.

Lei scrive, riguardo al Manifesto, che si “svela senza dichiararlo, lo stato di precarietà e di fragilità attuali dell’extra vergine”. Sia più chiaro: lei scrive “senza dichiararlo”? Nel Manifesto compare esplicitamente scritto che “è arrivato il tempo di cambiare volto agli extra vergini, creando un prodotto d’eccellenza…”.

La questione succo di oliva: aceite in spagnolo significa olio, ed è una parola derivante da una voce araba che si traduce in “succo di oliva”. Rischi di sovrapposizione e contaminazione? Non credo. Ettore Franca nel suo intervento invoca semplicemente l’espressione olio di oliva. La questione del nome resta aperta, si deve tuttavia individuare una denominazione che non crei confusione, questo sì. L’olio di oliva è un prodotto che già esiste, e ha un profilo diverso dalle intenzioni di Ettore Franca. Il succo di oliva è una denominazione nuova e può essere risolutiva.

Punto DIECI. Nessuna guerra ideologica. Non esiste un olio contadino, un olio artigianale o un olio industriale.

Lei sorvola sui punti otto e nove, che sono invece fondamentali (scienza e coscienza; creazione di una nuova figura professionale: l’oleologo), e preferisce concentrarsi invece sul punto 10, in quanto ritiene che il punto 10 se li mangi tutti. Che dirle? Siamo agli antipodi. L’ideologia purtroppo è una brutta bestia, perché rinchiude le proprie riflessioni nell’orticello protetto delle proprie convinzioni.

 

 Luigi Caricato