Affidabilità e efficienza dei vecchi impianti oleari. Un mito smontato pezzo per pezzo

Ogni tanto, girando per l’Italia, si scoprono vecchi impianti oleari a ciclo continuo, macchine di trenta e più anni fa, custodite gelosamente dai loro proprietari.
Chi possiede questi impianti ne decanta le doti di robustezza e affidabilità, oltre che le ottime rese in frangitura.
Perché allora cambiarle?
La tecnologia oleraria è quindi così poco progredita negli ultimi decenni?
Domande nient’affatto banali, a cui abbiamo voluto rispondesse, come nostro costume, la voce di un protagonista della filiera olivicolo olearia italiana.
Abbiamo quindi incontrato Lamberto Baccioni, manager Alfa Laval e recente Accademico Ordinario dell’Accademia Nazionale dell’Olivo e dell’Olio.

- Impianti e tecnologia olearia. Sono in molti a credere che, dal punto di vista ingegneristico, gli impianti degli anni ’70 fossero migliori rispetto a quelli odierni. Mito o realtà?
In buona parte è un mito. Negli ultimi trent’anni gli impianti oleari sono stati notevolmente migliorati, dal punto di vista dell’efficienza, dei materiali, della sicurezza. Recentemente l’attenzione si è anche molto concentrata sul risparmio energetico e riusciamo a produrre macchine che, pur riducendo notevolmente i consumi, hanno le stesse performance di quelle della generazione precedente. Rispetto a pochi anni fa siamo riusciti inoltre a creare una più ampia gamma di impianti oleari, con capacità produttive molto diverse, da poche centinaia di chilogrammi/ora fino a decine di tonnellate/ora. Si è prestata attenzione a tutte le fasi del processo di estrazione, con nuovi modelli di frangitore e con nuovi modelli di gramole. Oggi è possibile gramolare sotto gas inerte, è possibile un elevato gradoni automazione, è possibile controllare tutti i principali parametri di processo e lo stato di funzionamento delle singole macchine. Si tratta di miglioramenti significativi dal punto di vista tecnologico e ingegneristico.

- Riduzione dei costi, ottimizzazione del processo produttivo, raggiungimento del miglior rapporto qualità/prezzo. Quanto vengono sacrificate le performance dell’impianto?
A quali performance ci dobbiamo riferire? Oggi gli impianti si differenziano sostanzialmente sulla base della filiera a cui sono destinati. Vi è la filiera del premio di prezzo, in questo caso il nostro cliente cerca macchine che possano esaltare le caratteristiche del prodotto, capaci di differenziarlo e quindi di fargli acquisire valore aggiunto. Vi è la filiera del contenimento dei costi, ove ci vengono chiesti impianti dalle grandi capacità produttive con costi di estrazione bassissimi. Il concetto di performance, per questi due clienti è molto diverso, direi opposto. Il primo può arrivare a costi di estrazione di 2,5 euro/kg d’olio, il secondo può tranquillamente scendere sotto 1 euro/kg. Il primo cercherà di produrre un olio unico, in grado di emozionare e coinvolgere il consumatore, spuntando prezzi elevati, il secondo cercherà di produrre grandi quantità di prodotto standard, facilmente vendibile sul mercato all’ingrosso.

- Quale strada per l’Italia?
Non credo vi siano molte alternative. Per caratteristiche economiche e sociali, oltre che produttive, il nostro Paese non può competere, unicamente sulla base dei costi, con altri Paesi produttori. In Tunisia e Marocco riescono a produrre olio extra vergine d’oliva al costo di 1,20-1,50 euro/kg, per rivenderlo, con buoni margini di profitto, a 2,20-2,50 euro/kg. Si tratta di progetti imprenditoriali studiati e realizzati per rispondere alla necessità di immettere sul mercato all’ingrosso grandi partire di extra vergine a basso costo. Anche immaginando di costruire un simile progetto di filiera in Italia, le stesse condizioni di partenza sarebbero tanto disomogenee da scoraggiare qualsiasi imprenditore avveduto. Basti pensare che il valore del nostro terreno agricolo è dalle dieci alle cento volte superiore a quello di altre Nazioni del bacino del Mediterraneo o del Sud America. L’Italia dei territori e delle centinaia di diverse varietà d’oliva ha una grande chance da giocarsi, imponendosi come leader della filiera del premio di prezzo. Vedo però purtroppo un comparto produttivo in forte difficoltà, una remunerazione dell’olio extra vergine di qualità troppo basso e quindi una modesta propensione e capacità di investimento in tecnica e tecnologia.

- Scarso valore aggiunto del prodotto è causa di pochi investimenti che generano poca ricerca, quindi modesti sviluppo e innovazione, che porta a stagnazione, perdita d’immagine e quindi ancora maggiore difficoltà di farsi remunerare l’olio. Un circolo vizioso. Chi può interromperlo e come?
Chi è maggiormente interessato a interrompere tale processo sono i produttori, olivicoltori e frantoiani. Occorre maggiore promozione e una comunicazione più mirata sul consumatore. Questa può essere diretta, una tecnica efficace ma che richiede tempi lunghi per raggiungere realmente ampie fasce della popolazione, oppure indiretta, coinvolgendo, in questa operazione di acculturamento del consumatore, altri soggetti, quali medici e ristoratori, entrambe categorie che, per motivi diversi, godono di rispetto e fiducia. Si tratta di intermediari che possono aiutare molto il settore olivicolo italiano.

- La filiera del premio di prezzo, nel contesto dell’olivicoltura mondiale, rappresenterà una piccola nicchia. Essendo una fetta piuttosto piccola del mercato globale, le aziende di impianti oleari concentreranno la maggior parte delle loro risorse sullo sviluppo di macchine per la filiera del contenimento dei costi. Quali possibilità vi sono che ritornino in auge produttori e impianti oleari caratterizzati da elevata artigianalità?
Nell’ambito degli impianti oleari non credo che vi sia più posto per l’artigianalità. Per sviluppare macchine efficienti e performanti oggi servono progetti ingegneristici, occorre alta professionalità. Vi sono ottime imprese che si stanno specializzando per soddisfare esigenze specifiche del mercato oleario italiano e internazionale. Le piccole-medie imprese di produzione di impianti oleari, nel caso si sviluppi e rafforzi la filiera del premio di prezzo, potranno certo avere un loro spazio e molte soddisfazioni.

- Per concludere, tornando all’inizio della nostra discussione. Affidabilità e manutenzione degli impianti, più facile ed economico oggi o ieri?
Gli impianti d’oggi sono molto affidabili purchè vengano controllati e manutenzionati regolarmente. Statisticamente non credo che vi siano più rotture oggi rispetto a quelle che si verificavano anni fa. In genere i maggiori problemi si riscontrano nella fase di avvio dell’impianto, dopo che questo è stato fermo diversi mesi. Abbiamo però avuto modo di riscontrare che i frantoiani che eseguono manutenzioni costanti, che, secondo i manuali e i consigli forniti, puliscono e smontano le componenti più sensibili alla sporcizia e all’usura regolarmente e comunque alla fine della stagione di molitura, hanno cicli di vita dell’impianto più lunghi e inferiori costi di riparazione e manutenzione straordinaria. Rispetto a qualche anno fa, è più facile far comprendere l’importanza di un’assistenza tecnica assidua e pianificata, un grande passo in avanti, sintomo anche di un aumento della professionalità e delle competenze dei frantoiani.