ANDREA GIOMO: "NEL MODERNO SISTEMA DI ANALISI SENSORIALE NULLA E' LASCIATO AL CASO, NEMMENO LE SENSAZIONI"

Nato a Udine nel 1965, si laurea nel 1990 in scienze agrarie e nel 1996 arricchisce il proprio curriculum anche con un dottorato di ricerca in Biotecnologie degli alimenti con una tesi dal titolo “l’analisi sensoriale quale strumento per identificare la qualità: controllo di processo, automazione e analisi metodologica.”
Attualmente è docente di Analisi Sensoriali presso l’Università Politecnica delle Marche.
È anche socio fondatore della Società Italiana di Analisi Sensoriale, dal 1995 esperto statistico presso il Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) di Madrid.
Inoltre svolge anche attività di consulenza aziendale su sistemi di analisi sensoriale, sistemi e qualità di filiera e di prodotto, sviluppo di prodotto, ricerche sulla percezione del consumatore, organizzazione aziendale e sistemi informativi.
Collabora con numerose testate: Vini&Liquori, Olivo&Olio, Olivae, Mixer e altri ancora.
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Sono in molti a sostenere che l'analisi sensoriale non sia un metodo di valutazione oggettivo in quanto fondato su sensazioni umane elaborate sulla base dell'esperienza individuale. Cosa risponde a queste persone?
L’analisi sensoriale, come attualmente viene intesa, è un insieme di metodi di valutazione (misurazione) delle caratteristiche percepibili dei prodotti, siano essi alimentari, che non alimentari.
Esso non risulta affatto fondato su sensazioni umane elaborate sulla base dell'esperienza individuale, bensì su ben precisi protocolli e procedure d’analisi. Tali procedure possono essere classificate in due grosse branche: metodi applicati allo studio dell’accettabilità o preferenza del consumatore, e metodi applicati allo studio delle caratteristiche intrinseche del prodotto (qualitativi e descrittivi).
Nel moderno sistema di analisi sensoriale nulla è lasciato al caso, nemmeno le sensazioni, che pur essendo prerogativa prettamente umana, e quindi: soggettive per definizione, vengono guidate, e quindi non trasformate, secondo schemi molto precisi a fornire risultati sempre ripetibili e riproducibili.
Il sistema di analisi sensoriale è formato da una struttura fisica dalle caratteristiche ben precise, che si chiama laboratorio di analisi sensoriale; da un gruppo di persone addestrate all’uopo, che si chiama panel di giudici di analisi sensoriale; e, infine, da un responsabile organizzativo che coordina e controlla le diverse attività che un panel deve svolgere, e si chiama panel leader.
Il sistema di analisi sensoriale opera alla stessa stregua dell’analisi strumentale fornendo risultati oggettivi, ripetibili e riproducibili, la copiosa letteratura a riguardo ne da conferma certa.
La International Standard Organization (ISO) ha messo a punto una serie di norme relativamente ad ogni attività inerente l’analisi sensoriale, dalla formazione dei giudici alla definizione degli strumenti (ad esempio il calice) utilizzati.

Sempre a proposito di oggettività, ritiene che il naso elettronico nel futuro soppianterà gli analisti sensoriali?
Il naso elettronico è uno strumento analitico molto interessante, e come i propri “colleghi” potrà essere di grande aiuto ad affiancare il ricercatore nell’approfondimento delle conoscenze, da un lato del prodotto stesso, dall’altro del modo di percepirlo.
Essendo strumenti relativamente giovani, i nasi elettronici (ne esistono di diversi tipi basati su principi fondamentalmente diversi) hanno bisogno di molta seria sperimentazione per verificarne appieno la ripetibilità e la riproducibilità prima di trovare applicazione pratica nell’attività di controllo routinaria.
Nessuno strumento elettronico potrà mai soppiantare la natura umana, in quanto è proprio essa stessa il suo creatore, ad esempio il computer fa solo in modo più veloce ciò che l’uomo ha già fatto!
Il naso elettronico non potrà mai soppiantare i giudici di analisi sensoriale, in quanto la complessità della percezione umana è ben lungi dall’essere raggiunta da qualsiasi strumento elettronico, ma potrà sostenerla, soprattutto nel controllo di routine ad elevata frequenza.

Perchè l'analisi sensoriale, per la valutazione di conformità a standard commerciali legali è applicata solo all'olio extra vergine? Quali altri prodotti potrebbero avvantaggiarsi di questo metodo di controllo?
La motivazione di ciò è insita nella definizione merceologica degli oli da olive del Reg.to 136/66/CEE, e sicuramente da un’ottima lungimiranza del legislatore europeo a riguardo degli oli da olive stessi.
“Il consumatore effettua le proprie scelte in funzione della risultante tra la percezione del bene e la propria disponibilità ed attitudine di spesa.
Bisogna ricordare, però, che a causa della struttura percettiva umana, le sensazioni del consumatore evolvono (memoria percettiva) nel tempo e nello spazio, per cui anche la scelta risulta divenire un concetto dinamico.
La scelta dei prodotti alimentari nella società occidentale secondo Maslow, oggi più che mai, non si basa più sull’effettivo bisogno primario di alimentazione ma quasi esclusivamente su spinte edonistiche di puro appagamento interiore.
La valutazione dell’accettabilità o della preferenza dei prodotti alimentari da parte del consumatore, nonché le caratteristiche percepibili critiche è quindi un punto fondamentale per incrementare le vendite e quindi migliorare la produzione.
Valutare un prodotto senza interpellare i “diretti interessati”, non avrebbe senso, infatti i modelli di qualità per assicurare al meglio le caratteristiche di unicità e irripetibilità devono scaturire proprio dal consumatore, re incontrastato e unico vero soggetto del mercato.
L’esclusivo strumento a disposizione per poter effettuare questo tipo di analisi è ciò che permette lo studio diretto della percezione umana: l’analisi sensoriale. Questa è un insieme di tecniche e metodi, mutuati soprattutto dalla psicologia e dalla matematica, mirati alla quantificazione delle percezioni e delle sensazioni secondo un procedimento scientifico.”

L’applicazione legale del controllo sensoriale ai prodotti alimentari va comunque seriamente valutato prendendo in considerazione tutti gli aspetti e soprattutto il rapporto costi/benefici.

Quale l'iter per diventare un qualificato analista sensoriale? Quali competenze e studi? Quale percorso formativo?
Diventare giudici di un panel di analisi sensoriale è semplicissimo.
Nel caso il panel sia di origine volontaria, gli unici requisiti, se così vogliamo chiamarli, sono la curiosità e la motivazione, nonché un po’ di tempo da dedicare all’attività.
Nel caso si voglia far parte di un panel di giudici di analisi sensoriale degli oli vergini di oliva, si deve seguire l’iter formativo indicato nel Reg.to 2568/91/CEE e successive modifiche (Reg.to 796/02). Nel caso nazionale le modalità di formazione dei giudici di analisi sensoriale degli oli vergini di oliva sono indicate nella circolare n.5 del 1999 del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, dove è importante che il corso sia riconosciuto dalla Regione di competenza, mentre per la formazione di panel leader dei medesimi panel si fa riferimento ad un recente decreto ministeriale (DM n.207 06-09-2003).
In Italia vi sono parecchi enti pubblici e privati che organizzano durante l’anno corsi di formazione per giudici di analisi sensoriale degli oli vergini di oliva regolarmente riconosciuti dalla Regione di competenza.
L’iter formativo consiste successivamente nell’espletare un numero minimo (20) di prove sensoriali (regolarmente certificate), prima dell’iscrizione alla lista regionale degli assaggiatori ed esperti di valutazione organolettica di oli vergini di oliva, tenuta dalla Regioni.

Sebbene scienza e tecnica recente l'interesse verso l'analisi sensoriale è molto elevato. L'Italia sta al passo, nella ricerca e negli studi sulla materia, rispetto ad altri Paesi?
In Italia l’analisi sensoriale è una materia di insegnamento universitario e come tale possiede una, anche se non molto nutrita, schiera di ricercatori specificamente dedicati ad essa. In Italia l’analisi sensoriale è vista come uno strumento complementare di indagine, da affiancare alle note discipline classiche (chimica e fisica). Anche l’analisi sensoriale subisce lo stesso male della ricerca nazionale, ed essendo la più debole, sicuramente ne soffre di più!
All’estero esistono centri di ricerca sia pubblici, che privati dedicati allo studio della percezione e dell’analisi sensoriale a tutti i livelli, da quello psicologico e fisiologico, a quello merceologico. La letteratura più importante a tale riguardo è soprattutto di origine anglosassone, come lo sono le diverse riviste specifiche del settore.

Si stanno moltiplicando senza freni i marchi di qualità, tracciabilità. "Naturalmenteitaliano" del Ministero delle Politiche agricole è nato con l'ultima finanziaria eppure viene già soppiantato da un "Made in Europe". Non sono un po' troppi?
I marchi di qualità oggi sono intesi come strumenti di tutela, ma soprattutto di comunicazione delle peculiarità di prodotto ritenute importanti per il consumatore.
L’efficacia dell’uso di tali marchi deve essere valutata sul consumatore, in maniera tale da verificare se tale proliferazione porta ad un aumento della fiducia del consumatore e quindi degli acquisti, oppure ad un aumento della confusione e quindi all’incertezza del mercato.

Dop e Igp. Perchè è necessaria una procedura burocratica così complessa, non solo per l'approvazione, ma anche per eventuali modifiche al disciplinare? Tali farraginosità non rischiano di far rimanere tali denominazioni d'origine ferme rispetto a mercati ben più dinamici?
Se è vero ciò che più sopra ho riportato: “ … a causa della struttura percettiva umana, le sensazioni del consumatore evolvono (memoria percettiva) nel tempo e nello spazio, per cui anche la scelta risulta divenire un concetto dinamico …”, allora ogni disciplinare dovrebbe essere estremamente dinamico, entro determinati limiti, per continuare a soddisfare le esigenze del proprio consumatore, senza stravolgere i punti base che ne hanno fatto individuare la protezione (nel caso dei vini vi sono molti esempi di dinamica funzionale dei disciplinari di produzione).
La procedura burocratica complessa non è legata al concetto ed alla definizione della protezione (Dop, Igp), ma alla struttura di gestione e controllo attuata.
Progettare una struttura più dinamica, economica e funzionale è possibile, gli esempi nella certificazione volontaria di prodotto si sprecano, l’importante è che sia nella consapevolezza di tutti: ente pubblico, ente privato di controllo, categoria di produttori, filiera produttiva.