L’ANALISI SENSORIALE PUO’ FAR COMPRENDERE MEGLIO IL MERCATO AGROALIMENTARE

A Verona c’è stato anche spazio per l’analisi sensoriale, ovvero per una disamina su quanto questa tecnica può aiutare a comprendere il mercato e i consumatori e su quanto il gusto possa influenzare le abitudini alimentari.
“Il mercato dei sensi” è stato uno degli appuntamenti organizzati dall’ International Academy of Sensory Analysis (Iasa), organismo nato nel 2005, con lo scopo di riunire sotto un unico tetto i sensorialisti che operano in Italia e all’estero, favorendo lo scambio di conoscenze tra loro e arrivando così a formare una comunità scientifica internazionale specifica per la disciplina.

“L’educazione al gusto è un obiettivo ancora lontano dal realizzarsi nella nostra società dei consumi. I prodotti delle multinazionali trasmettono infatti messaggi sensoriali semplici. – ha affermato Roberto Zironi, docente di Industrie Alimentari all’Università di Udine - Lo fanno veicolando molecole su base grassa, che è tra l’altro un mezzo di veicolazione che costa meno di altri. Eclatante il caso della ricotta. In passato era composta dal 5% di grassi e dal 18% di proteine, oggi dal 10% di grassi (il doppio) e dal 9% di proteine (la metà). E la gente pensa, sbagliandosi, che la ricotta sia un prodotto magro. Quest’avanzata dei grassi è evidente anche in alcuni famosi yogurt che hanno visto crescere il tenore dei grassi dal 3,5% al 5%. In sostanza si vende più prodotto grazie all’aggiunta di un sottoprodotto che sarebbe difficile impiegare per altri usi. E’ un’educazione al non gusto che porta a diete ipercaloriche dominate da stimoli monosensoriali molto forti. Nell’adolescenza cresciamo negli odori e nei gusti dei fast-food e nella maturità ci appassioniamo, in controtendenza, allo “slow” dei gusti preconfezionati da qualche movimento di opinione.”

“Se è vero che tutto parte dal cervello – ha affermato Manuela Violoni, responsabile dello sviluppo Centro Studi Assaggiatori - allora dobbiamo ammettere che anche il nostro palato cerca di soddisfare le necessità dettate dalla nostra emotività. La ricerca condotta dal Centro Studi Assaggiatori dimostra che esistono delle caratteristiche sensoriali apprezzate o rifiutate in modo trasversale. Delle macrotendenze quindi che vanno al di là del tipo di alimento ma sono trasversali all’universo alimentare. Eccone alcune: colori intensi, aromi potenti e sempre più floreali, un allontanamento dall’amaro. In particolare la ricerca evidenzia che nel settore alimentare stiamo vivendo l’ “era del tatto”. Le sensazioni tattili, ad esempio la cremosità, la pastosità, la fluidità, sono quelle che si trasmettono meglio attraverso i mezzi di comunicazione visivi (nella pubblicità ad esempio si pone l’accento sullo yogurt che scivola lentamente o la crema del caffè particolarmente voluminosa). Inoltre il tatto è il senso del contatto fisico, dell’affetto, della rassicurazione, quindi molto gradito ai consumatori. Ecco quindi un’esaltazione notevole delle caratteristiche tattili degli alimenti. Anche le sensazioni visive sono particolarmente importanti. E’ dimostrato che un vino particolarmente rosso viene percepito come molto corposo. E si arriva al caso paradossale delle acqueviti: prodotti che sono sostanzialmente “profumi da bere”, vale a dire prodotti il cui punto di forze è la carica aromatica, vengono scelti nel 40% dei casi dai consumatori in base a una valutazione visiva. I produttori hanno la responsabilità della gamma sensoriale offerta ai consumatori. Finché i produttori continueranno a perseguire, nei loro prodotti, la soddisfazione sempre degli stessi bisogni della società, quelli emotivi più elementari, non si potrà che andare verso l’appiattimento.”

“In Italia ci troviamo di fronte a una popolazione fortemente attaccata alle regole, leggermente introversa e diffidente, con elevati bisogni di libertà, affettività e creatività da soddisfare, senza molta voglia di dare una risposta razionale alle sollecitazioni transattive poste dall’ambiente – ha continuato Luigi Odello, professore di Analisi sensoriale all’Università di Udine - Quindi una popolazione che si chiede immediatamente se è giusto quello che sente, ma subito dopo vuole esprimere proprie capacità di scelta, avere un’offerta emozionante, ampia e variegata, scoprire nuovi mondi attraverso i sensi e lanciarsi in avventure esplorative. Questo emerge da una ricerca svolta dal Centro Studi Assaggiatori considerando 409 casi attraverso dei test psicologici di analisi della personalità. Insomma, tutto sommato siamo un po’ schizofrenici. Viviamo un conflitto a volte sanato da una pubblicità sottile e convincente, altre da un marchio di garanzia tranquillizzante e retorico. La grande domanda è: come fanno i consumatori a sperimentare sensazioni nuove se hanno perso la capacità di valutarle?”

“Comprendere come si evolvono i gusti dei consumatori analizzando in maniera scientifica i ragionamenti o i condizionamenti inconsci alla base della preferenza o del rifiuto sensoriale ed emotivo di un prodotto richiede l’utilizzo di approcci metodologici approfonditi e mirati – ha concluso Alberto Ugolini, segretario aggiunto Iasa - La nuova frontiera? La comunicazione al consumatore delle possibilità offerte da tali metodologie al fine di riappropriarsi della autonoma capacità di decisione per un’autentica soddisfazione sensoriale.”